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Ragusano DOP

Tipologia: Formaggio a pasta filata

Area di produzione:
L’intero territorio della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa.

Linee principali tecnologia di produzione:
– specie/razza: Vacca;
– materia prima: Latte intero, crudo;
– microflora: Naturale;
– caglio: Pasta di agnello e/o capretto;
– sistema di alim. preval.: Pascoli naturali dell’altopiano ibleo, ricchi di essenze spontanee, ed anche pascoli coltivati con integrazione in stalla di foraggi e concentrati in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera.

Attrezzature storiche:
Tina di legno, bastone di legno “rotula”, contenitore di rame stagnato di varie dimensioni “iaruozzu”, contenitore di legno “pisaquagniu” (pesa caglio), contenitore in creta per conservare il caglio “quagnialuoru”, contenitore di legno per la formatura dei formaggi “mastredda”, piccolo tino di legno o rame stagnato per filare “staccio”, bastone di legno “manovella”, materiale in legno per dare forma al formaggio “muolitu”, tavolette di legno “cugni”, formetta di legno per la marchiatura “marchiu”.

Locali di stagionatura:
Vengono detti “maizzè”, locali freschi, umidi e ventilati a volte “interrati”, si riscontrano inoltre cantine e grotte naturali con pareti geologiacamente naturali dove i formaggi a coppia vengono appesi a “cavallo” di una trave di legno legati con funi di “liama” o corde di “cannu”, di “zammarra” o di cotone.

Brevi cenni storici:
Storicamente denominato caciocavallo ragusano è uno dei formaggi più antichi dell’isola e si pensa che il nome derivi dall’asciugatura a cavalcioni (“a cavaddu’) di un’asse e dal nome della zona di produzione (Ragusa). Questo formaggio dal sapore amabile e peculiare è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia.
Già nel 1515 Carmelo Trasselli in “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” racconta di una “esenzione dai dazi” anche per il caciocavallo ragusano e pertanto già oggetto di notevole commercio. Ancora il Trasselli in “Note sui Ragusei in Sicilia” riporta documenti del “Notaio Gaetano, F. 106” che riferisce ancora del commercio via nave del caciocavallo.
Nell’opera dell’abate Paolo Balsamo risalente al 1808 veniva sottolineato “la bontà dei bestiami di Modica” ed i “prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia”. Ed ancora Filippo Garofalo nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano.

Principali peculiarità storiche sulla tecnologia di caseificazione:
Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana del 9 giugno 1995, n. 133.

Riferimenti storici:
Antonino Uccello:“Bovari, Pecorari, Curatoli” Cultura Casearia in Sicilia, Stass Palermo, 1980.
Carmelo Trasselli: “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” La esperienza siciliana vol. 1, 1475-1525.
Filippo Garofalo: “Discorsi sopra l’antica e moderna Ragusa”, (Palermo-Stabilimento tipografico di Francesco Lao), 1856.
Carmelo Trasselli: “Note sui Ragusei in Sicilia” 1530, estratto da “Economia e storia, rivista italiana di storia economica”, 1965.
Istituto nazionale sociologia rurale: “Atlante dei prodotti tipici: I formaggi”, Franco Angeli, 1990.
CNR: “I prodotti caseari del Mezzogiorno”, 1992.
Ministero agricoltura e foreste: “I formaggi DOC italiani” edito da UNALAT in collaborazione con l’INSOR, Franco Angeli, 1992.

Legislazione: Il ragusano è stato riconosciuto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre 1955, con decreto 2 maggio 1995 è stato riconosciuto D.O. ed infine con Regolamento CEE n. 1263 dell’1 luglio 1996 ha beneficiato della denominazione di origine protetta (DOP). Il riconoscimento ufficiale prevede la denominazione di “Ragusano” perdendo quella storica “Caciocavallo”.

Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 – Parte I n.6