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Raviggiolo

Raviggiolo
Raviggiolo, prodotto caseario emiliano-marchigiano

Il raviggiolo è un formaggio tipico dell’Appennino tosco-romagnolo, che si ottiene attraverso la lavorazione del latte intero, vaccino o (ma solo in casi specifici) ovocaprino.

La sua produzione è antichissima: un documento ne accerta la presenza tra i doni che i romagnoli portarono a Papa Leone X nel 1515. Come da tradizione, erano avvolti in foglie di fico.

Nelle sue varianti territoriali è ulteriormente definito come ravigiolo, ravaggiolo o raveggiolo.

Lavorazione

Nella preparazione del raviggiolo è importante iniziare da una materia prima di altissima qualità. Al latte vaccino crudo, una volta raggiunta la temperatura di coagulazione, viene aggiunto il caglio. La cagliata non va rotta e la massa coagulata va rovesciata direttamente su grosse foglie di cavolo (o verdure analoghe).

La salatura si effettua a secco, prima su uno e poi sull’altro lato per 2 giorni. La maturazione è estremamente breve, e dura all’incirca una notte. Non vi è stagionatura, in quanto il raviggiolo va consumato freschissimo, in purezza, entro massimo 3-4 giorni dalla lavorazione.

Il prodotto finito ha una forma tipicamente indefinita, vagamente rotonda, adagiata su sé stessa. La crosta è chiaramente assente, mancando qualsiasi forma di stagionatura. La pasta è morbida e tenerissima, di colore bianco latte. Il sapore è gradevolmente dolce e delicato.

Tra i comuni emiliani che rientrano nell’area di produzione, e che fanno parte dell’Appennino Tosco-Romagnolo, troviamo Tredozio, Modigliana, Portico di Romagna, San Benedetto in Alpe, nonché Sogliano sul Rubicone (FO). Nelle Marche la produzione è concentrata nella provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 4 Comunità Montane del Montefeltro, del Catria e Nerone, del Catria e Cesano e dell’Alto e Medio Metauro.

Proprio la produzione, per le specifiche caratteristiche che richiede, avviene soltanto nella stagione fredda, circa da ottobre ad aprile.

Cenni storici e curiosità

Riccardo Di Corato afferma che questo formaggio, nei secoli scorsi, era considerato una prelibatezza, specialmente quello fatto con il latte di capra.

Esso non mancava mai nelle tavole imbandite e nei banchetti. La testimonianza della sua notorietà ci è data anche dal proverbio “chi non è Marzolino sarà Raviggiolo” per indicare la fatalità del destino.