Risi tradizionali

Sono sei le varietà “storiche” tra quelle ancora diffusamente coltivate per caratteristiche agronomiche, organolettiche e per tradizione di utilizzo in piatti e preparazioni tipiche delle cucine regionali italiane.
Esse appartengono tutte alla subspecie Orhyza sativa japonica e sono: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, Sant’Andrea, Vialone Nano.

Territorio interessato alla produzione:
In Piemonte si producono nelle province di Alessandria, Vercelli e Novara.
La coltivazione, la lavorazione e il confezionamento delle sei varietà avvengono nell’area geografica della valle del Po, che comprende le regioni Piemonte, Lombardia, Emilia e Veneto.
All’interno di quest’area, la diversa diffusione delle sei varietà è relativamente significativa, in quanto tutte e sei sono praticamente coltivate e consumate in tutta l’area, anche se si possono individuare per ciascuna di esse delle zone dove più preferibilmente sono coltivate (e consumate).

 
Preparazione
L’utilizzo del riso in cucina cambia notevolmente in base alla varietà: Arborio, particolarmente adatta a piatti tipici quali minestre asciutte (risotto giallo, risotto con la zucca, riso e “luganega”) ma anche in brodo (minestrone alla genovese e minestrone alla milanese); Baldo, di ottimo rapporto qualità/prezzo, con ottimi risultati nella preparazione di quasi tutti i piatti sia nei risotti mantecati sia in piatti come il sartù, gli arancini, la tiella o le torte di riso; Balilla, oltre all’impiego industriale (fiocchi di riso, riso soffiato, riso al latte), in cucina è la varietà ideale per molti dolci tradizionali: torte, frittelle, budini, nonché per tutte le minestre di riso della tradizione popolare; Carnaroli, le sue eccezionali qualità “gastronomiche”, ricercato dai migliori chef del mondo, lo rendono inimitabile per risotti, insalate e timballi; S. Andrea, estremamente adatto alla preparazione dei piatti tradizionali, specie le minestre; Vialone Nano, riso con grande capacità di assorbimento, ideale per insalate e soprattutto risotti, in particolare quelli con il pesce o le verdure.

Cenni storici e curiosità
L’introduzione del riso in pianura padana risale alla seconda metà del XV secolo. Nel corso di oltre cinquecento anni la coltivazione di questo cereale è diventata una delle principali attività agricole dell’intera zona e quella che più profondamente ne ha modificato paesaggio, insediamenti umani, organizzazione del territorio, cultura, stili di vita e abitudini alimentari. Se tradizionalmente si dice che gli italiani del sud sono mangiatori di pasta e quelli di Alpi e Prealpi mangiatori di polenta, quelli che abitano la piana del Po mangiano prevalentemente riso.