Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP

Descrizione: I “Risi di Baraggia Biellese e Vercellese” designano il prodotto ottenuto dalle varietà di riso che, nel corso dei tempi, si sono adattate o si potranno adattare in futuro al particolare ambiente della Baraggia Vercellese e Biellese.
Le varietà in oggetto sono: Arborio, Baldo, S. Andrea, Carnaroli, Ariete, Alpe, Taibonnet, Saturno, Gladio, Loto, Nembo, Balilla, Fragrance, Maratelli.
La Baraggia è l’area pedemontana che dalle Prealpi, site sotto il massiccio del monte Rosa, si sviluppa verso il piano a terrazzi o in lieve graduale declivio, da nord-ovest a sud est.
Il suolo ed il sottosuolo – contrariamente ad altri tipi di brughiera sabbiosi e con scheletro abbondante, d’origine alluvionale – sono generalmente compatti, asfittici, deficienti di vita microbica, poveri di humus.
L’irrigazione delle colture è assicurata, mediante canalizzazione, dai corsi idrici che scendono dalle Alpi e dalle Prealpi contribuendo, per il loro scarso titolo di inquinanti, a favorire un ambiente protetto.
Il clima della Baraggia risulta profondamente differente dal clima della tipica pianura vercellese: si presenta più freddo e più ricco di precipitazioni piovose rispetto alle altre zone risicole.
In un articolo pubblicato, nel 1973, sulla rivista “Il Riso” ed intitolato “Condizioni climatiche del Vercellese e loro effetti sulla coltura del riso nell’annata 1971” si ritrovano utili informazioni sulla coltivazione in Baraggia; in particolare, si sottolinea come le condizioni climatiche non siano analoghe a quelle della restante zona risicola ma siano decisamente più sfavorevoli.
La risicoltura ha consentito la bonifica delle zone baraggive, portando innovazione e benessere agli agricoltori locali, migliorandone il reddito e, quindi, le condizioni ed il tenore di vita.
Sotto il profilo morfologico e fisiologico, le piante di riso, quando coltivate in Baraggia, assumono un abito vegetativo meno sviluppato rispetto a quello che la medesima varietà manifesta in altre zone colturali.
Il grano del riso a maturazione assume una superiore compattezza, una superiore traslucidità, minori dimensioni per volume e per peso, rispetto a quello di altre zone, per l’identico tipo varietale.
Le produzioni di qualsiasi varietà coltivata non superano il limite di 7,0 t/ha.
Anche a causa della scarsa fertilità del terreno, i risultati produttivi, normalmente, sono inferiori a quelli ottenibili in situazioni ambientali più favorevoli e, nel contempo, si consegue il miglioramento della qualità. In seguito alla cottura, il riso di Baraggia manifesta quasi costantemente una superiore consistenza del grano rispetto all’omologo prodotto di altre zone e una minore collosità, a parità di trattamento o di metodologia nella preparazione dell’alimento.
Le quantità dei fertilizzanti azotati debbono essere commisurate alle normali ed effettive necessità della coltura, ricavate anche tramite le analisi chimiche del terreno.
La tecnica di fertilizzazione deve privilegiare l’interramento dei residui pagliosi di altre colture precedenti e l’impiego di fertilizzanti organici. E’ escluso l’uso di concimi nitrici e dei composti o formulati fertilizzanti che contengano metalli pesanti.
Le operazioni di essiccazioni del riso grezzo devono essere eseguite con mezzi e modalità operative tali da evitare o da ridurre al minimo la contaminazione degli involucri del grano di riso dagli eventuali residui del combustibile e da odori estranei. Sono preferibili gli essiccatoi a fuoco indiretto, meglio se l’alimentazione dei bruciatori è derivata da metano o GPL.
Il riso grezzo o risone posto in magazzino e quello offerto in vendita per la lavorazione non deve superare il 14% di umidità.

ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione dei “Risi Baraggia Biellese e Vercellese” è compresa nel triangolo tracciato dal fiume Sesia ad est, il torrente Elvo a ovest sud-ovest e la strada Biella Cossato Gattinara a nord nordovest.

Cenni Storici: Il termine Baraggia ha origini agronomiche e, da sempre, è stato usato per indicare i terreni poco fertili, posti su diversi livelli e occupati da vegetazioni spontanee tipiche della brughiera quali rovi, erica, querce, ecc.
L’unico mezzo per rendere i terreni utilizzabili dal punto di vista agronomico, era rappresentato dalla disponibilità costante di molte acque irrigue; l’irrigazione più di qualsiasi altro mezzo rappresenta, infatti, lo strumento per neutralizzare l’acidità del terreno, in particolare, se si tratta di irrigazione per sommersione. Proprio per queste ragioni, il riso, che richiede nelle tipiche zone di coltivazione padane la pratica dell’irrigazione per sommersione, la stessa raccomandata per la bonifica, poteva diventare una delle poche colture adatte a questi terreni.
La coltivazione del riso venne inizialmente introdotta in via sperimentale, usando le varietà risicole più adatte alle limitative e difficili condizioni climatiche: i risultati furono subito incoraggianti dal punto di vista agronomico, mentre a livello economico le spese di coltivazione non erano ancora compensate da adeguati ricavi.
L’adozione, nella zona della Boraggia, del riso quale pianta pioniera bonificante, ma capace anche di assicurare una produzione, poteva avere successo solo se fossero stati attuati grossi interventi di bonifica: era essenziale assicurare una costante e notevole disponibilità di acqua irrigua, per trasformare le desolate lande incolte in regolari campi coltivati. Era, inoltre, importante la scelta di varietà adattabili al particolare clima.
Le varietà pregiate di riso italiano sono andate incontro ad un lento ma inesorabile declino in quanto, a livello comunitario, sono state valutate alla stessa stregua di varietà qualitativamente inferiori.
Inoltre, è del tutto assente, sul nostro mercato, la promozione delle varietà tipiche in quanto tali; si consente, così, di confezionare risi di vario tipo, rispettando la legge, nel quasi anonimato varietale, soffermandosi sull’aspetto a volte solo pubblicitario (chicco grosso, lungo, per risotti, …).
Appare evidente la necessità di trovare e/o potenziare opportunità di collocamento del prodotto riso di qualità ad un giusto prezzo, soprattutto per quello proveniente dalle zone più svantaggiate e significativamente vocate.
In questo scenario, risulta evidente che una delle strade da percorrere è quella della valorizzazione delle varietà tipiche italiane, che possiedono caratteristiche qualitative di pregio, da tempo riconosciute, ma meno che mai pubblicizzate, al fine di diffonderne il consumo, la cultura e l’apprezzamento, in Italia e nella UE, ma anche in altri continenti.
La reputazione acquisita dal riso raffinato prodotto in Baraggia, fin dal XIX secolo, è affidata ad un prodotto ritenuto dal consumatore dotato di precipue caratteristiche di tenuta alla cottura.

Bibliografia:
· Casati, Banterle, Baldi, Il distretto agro-industriale del riso, Franco Angeli Editore, 1999;
· Questo è il riso, L’Editoriale, 1989;
· Riso Idea, Ente Nazionale Risi, 1993,
· Antonio Tinarelli, Gian Lorenzo Mezza, Prontuario della varietà di riso coltivate in Italia, Centro Stampa Unicoper,1980.

FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 – 6 giugno 2002

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