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Salado co l’ajo del basso vicentino

Territorio interessato alla produzione: Comuni del Basso Vicentino.

La storia: Il salame è uno degli insaccati principi prodotto con le carni del maiale. La variante con l’aglio è tipica della zona del Basso Vicentino e fa parte da secoli della tradizione alimentare locale. Creata per dare un gusto leggermente diverso a questo salume, è stata anche modificata, mettendo come ingredienti del vino aromatizzato all’aglio piuttosto che degli spicchi interi di questo bulbo, per rendere il tutto più gradevole e meno intenso. Testimonianza dell’uso del salame si ha in numerosi testi che parlano di gastronomia locale, tra cui si ricorda “Itinerari Gastronomici Vicentini” di Eugenio Candiago (1962).

Descrizione del prodotto: Il salado co l’ajo è un salume fatto con la selezione migliore di carne di maiale, cioè la polpa senza terminazioni nervose, alla quale viene eventualmente aggiunto un po’ di lardo. A questo si addizionano la concia, del vino bianco secco e degli spicchi di aglio. Il tutto viene insaccato in budelli abbastanza piccoli, in modo da avere un diametro finale di 6-7 cm, una lunghezza di 20-25 cm circa e peso di 700-800g. Al taglio, la pasta del prodotto stagionato deve essere compatta e allo stesso tempo tenera, di colore tendente al rosso opaco.

Processo di produzione: Subito dopo aver insaccato le sopresse, si lavorano i salami. La parte pregiata di carne (polpa senza terminazioni nervose) viene macinata in un tritacarne, con una piastra dagli 0,6 agli 0,8 mm, a volte con l’aggiunta di lardo. Quindi si aggiungono gli ingredienti per la concia: sale grosso tritato, pepe spezzato a piacere, cannella e chiodi di garofano. Nel Basso Vicentino, si fa uso di spicchi d’aglio da aggiungere all’impasto, ma perché non risulti troppo evidente, soprattutto se si tratta di un prodotto da cuocere (la cottura fa risaltare l’aglio), si è affermata la pratica di non inserire gli spicchi interi ma si provvede a schiacciare l’aglio che viene macerato per 2/3 ore nel vino bianco secco (Tocai Bianco); tolto l’aglio, il vino viene asperso sul macinato ottenendo il risultato di un insaccato leggermente profumato d’aglio e di vino. Amalgamata, la pasta da salami viene inserita nel budello con l’utilizzo di uno speciale imbuto applicato alla macchina tritacarne. Il budello viene punzecchiato con la c.d. sponciròla per far uscire il grasso e l’aria. Nei primi 10/15 giorni l’insaccato viene appeso in un ambiente secco affinché asciughi, ma successivamente i locali di stagionatura devono essere freschi e garantire un corretto livello d’umidità tale da permettere l’aderenza del budello e consentire una buona conservazione. Dopo un mese il salame viene considerato stagionato da fette

Reperibilità: Prodotto in notevoli quantità, il salame è uno degli insaccati di più semplice reperibilità. Nella variante con l’aglio si trova presso i produttori e i rivenditori in tutta la zona del basso vicentino, da dicembre fino all’inizio della primavera.

Usi: Il salame crudo stagionato viene tagliato in fette sottili accompagnato tradizionalmente con pan biscotto e sotto aceti ma anche con un contorno di erbe spontanee cotte e con del cren grattugiato.