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Salame di asino

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Padova e Vicenza.

La storia: Il salame d’asino è tipico della provincia padovana e della zona della Comunità Montana Leogra Timonchio in provincia di Vicenza. La produzione di questo salume è antica e si lega alla disponibilità di asini nella zona, ampiamente utilizzati come animali da soma, da tiro e da lavoro. Nella zona di Valdagno in provincia di Vicenza, si allevano da diversi secoli asini dei razza furlana, a pelo grigio e di taglia media, un tempo utilizzati per trasportare le merci sulle mulattiere. Dell’asino si usano solo le carni magre e, per rendere l’impasto più morbido anche dopo la stagionatura, si aggiunge pancetta oppure lardo di maiale. Ci sono differenze nella produzione di questo salume sia nell’uso di ingredienti aggiuntivi (spezie, aromi e percentuali di altri tipi di carne) sia nei tempi di stagionatura, legate ad usanze tipicamente locali. La comunità Montana Leogra Timonchio ha creato un presidio ad hoc teso a far conoscere questo antico salume, a tutelare i pochi produttori rimasti e ad incrementare sia l’allevamento diella razza locale di asini che il numero di produttori di salame.

Descrizione del prodotto: L’aspetto è quello d’un salame abbastanza grosso, cilindrico, del diametro di circa 8-9 cm, lungo 25-28 cm e di circa 1-1,2 kg. Al taglio, la pasta del prodotto stagionato deve essere compatta e allo stesso tempo tenera, di colore abbastanza scuro.

Processo di produzione: L’impasto viene ottenuto selezionando le varie carni con particolare cura. Dell’asino vengono scelte le parti più magre evitando il grasso che tende ad irrancidire velocemente. A queste si aggiungono carni di suino in una percentuale di circa il 40% del totale, scegliendo pancetta e/o lardo a seconda delle tradizioni familiari. Le carni vengono quidi tritate con coltelli a piastra a fori e opportunamente salate e pepate. Taluni aggiungono una concia di cannella, pepe, chiodi di garofano, salvia e aglio in quantità variabili. Il tutto viene quindi impastato e insaccato utilizzando budello naturale di bovino, legandolo a mano, e ponendolo su appositi carrelli, in cella di asciugatura con temperature variabili da 18° a 12°C. La conservazione avviene in apposite celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate; infine il salame è appeso a rastrelliere. Nella produzione contadina l’asciugatura avviene in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in tradizionali granai aerati dove l’insaccato viene appeso alle travi o su apposite “stanghe da salàdi” (pali appesi al soffitto). La maturazione avviene dopo circa due mesi e mezzo ma, come detto precedentemente, varia a seconda delle tradizioni locali.

Reperibilità: Prodotto in quantità ridotte è reperibile solo presso i produttori o, occasionalmente, presso rivenditori specializzati o in alcuni agriturismi sia nella zona del padovano che del vicentino.

Usi: Il salame d’asino si può mangiare crudo, a fette sottili e accompagnato con la tradizionale polenta di mais Marano, oppure cotto in tegame o alla griglia.