Tecnologia di preparazione: la carne magra di cavallo viene macinata, mischiata a pancetta suina, condita e insaccata.
Composizione:
a) Materia prima: muscolo di cavalli provenienti dai paesi dell’Est e grasso suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe e aglio.
c) Additivi: acido L. ascorbico, salnitro in bassa percentuale.
Maturazione: dieci giorni in asciugatoio a temperatura e umidità controllata.
Periodo di stagionatura: circa venti giorni in celle a temperatura e umidità costanti (7-l2%).
Area di produzione: Trento e alcuni comuni della provincia come Lauris e Pergine e Bolzano.