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Salame gentile, salam gentil, salâm zintìl

Il salame “gentile” è caratterizzato dal budello in cui è insaccato che è la parte terminale dell’intestino retto. Questo budello ha la caratteristica di avere una parete di spessore elevato (mediamente fino a circa 2 mm) costituita prevalentemente di grasso.
Le tipologie di salame realizzate con questo budello possono essere significativamente diverse, e si ritrovano in diverse zone, specialmente in Emilia-Romagna.
C’è una significativa tradizione nel ferrarese, dove il salame gentile (al zintìl in dialetto ferrarese) è simile al Salame all’aglio, ed è parente stretto della “zia”.
Anche nel parmense e nel piacentino esiste una tradizione di produzione del salame gentile.
Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna si è scelto (forse in maniera un po’ parziale) di restringere il raggio del Salame Gentile esclusivamente alle provincie di Forlì-Cesena, Ferrara e Ravenna, mentre diversi salumifici in altre zone utilizzano modalità di produzione (e soprattutto di insaccatura) del tutto simili.
Per questo abbiamo deciso di attribuire il prodotto anche almeno alle provincie di Parma e Piacenza.

 

Descrizione
rodotto a base di carne suina magra, tritata a grana grossa, scelta con cura in base alla ricetta della casa. Aggiunta di cubetti di lardo in proporzione all’impasto. Può essere consumato fresco previa cottura.
Esistono condimenti diversi (spezie) a seconda dei territori.

 

Territorio interessato alla produzione:
Provincia di Forlì-Cesena, Ferrara, Ravenna (secondo l’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali)
Si ritrova sicuramente, per quanto con condimenti diversi, nelle provincie di Parma e Piacenza.

 

Cenni storici e curiosità

Romagna
Salame gentile
Salame di carne magra di maiale mescolata a cubetti di lardo e pepe nero in grani, insaccato in budello spesso e grasso.
G. Pittano, N. Zerbinati, Ieri in Emilia-Romagna, dialetti, tradizioni, curiosità, Annibali Edizioni – Bologna, 1984
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Salame gentile
Specialità tipica delle terre di Ferrara, Ravenna e Forlì.
Prende il nome dal tipo di budello utilizzato: appunto, gentile. Per ottenere un insaccato discretamente morbido anche dopo la stagionatura.
carni di maiale, le migliori (lombo, scarnitura delle costole, prosciutto, ecc.)
poco lardo
pepe, in grani e in polvere
spicchi di aglio (il solo succo)
vino vecchio
sale
Dopo aver tritato le carni di maiale insieme al lardo (oppure, questo lo tritate a parte, formando minuscoli dadini, impastatele sulla spianatoia, aggiungendo pepe, parte in grani e parte in polvere, poi circa il 30% di sale fine. Profumate l’impasto con l’umore di spicchi di aglio strizzati in un tovagliolino, nel quale avrete filtrato circa un bicchiere di vino vecchio (rosso o bianco, non importa).
Impastate con le mani, quindi insaccate i salami facendo passare la pasta nell’apposita macchina, dove l’aspetta il budello gentile.
Legate le estremità dei salami, appendeteli al soffitto di un ambiente moderatamente caldo e lasciate asciugare.
poi, per la stagionatura vera e propria, questi passeranno in un locale molto più fresco e ventilato, per maturare e presentarsi degni dell’assaggio dopo alcuni mesi (almeno 6), soprattutto nel nostro caso, con budello gentile.
Alessandro Molinari Pradelli, La Cucina della Romagna in cento ricette tradizionali, 1998 Newton & Compton editori s.r.l.

Piacenza
Il salame è sempre stato un vanto della città di Piacenza. Nella poesia in vernacolo piacentino di Valente Faustini (1859-1922), scriveva: “… via ad Piacenza, cao mio, al salam digh addio, che ad salam is dann’l vant, ma di grein ghè ‘l num sultant; roba puccia, caran lucca l’è ‘l salam quand ‘l s’armucca. Vriv savè l’arma ad cà nossa? Salam dur e d’pasta grossa …”.

Sempre Valente Faustini in una sua poesia manoscritta e conservata presso la Biblioteca Comunale di Piacenza – Passerini Landi, scriveva: “oh! I bei pranzi d’una volta! Oh! Anolini a la nostrana! Oh! Salami colla goccia! …”.
Successivamente Attilio Rapetti scrive sulla Rivista “La Scure” e pubblicato sul quotidiano “Libertà” di Piacenza, l’articolo “Salam e coppa” dove richiama un’altrapoesia di Valente Faustini: “Salam giovan! Codghinass! E tant mej s’ien long mezz brass! … Vegna po’ ‘l salam gentil (s’al ta pias long e sutil”.
“Salami giovani, cotechini! E Tanto meglio se sono lunghi mezzo braccio! … viene poi il salame gentile (se ti piace lungo e sottile)”.
La definizione di “salame gentile” è utilizzata anche nell’opera di Ferdinando Arisi “Altre cose piacentine d’arte e di storia” – pag. 99 – Boselli e il Macellaio: “… per tutto un anno si sarebbe attinto (con parsimonia, perché non si esaurisce prima del previsto) a questa fonte … di vedere le budella … assumere funzioni e aspetto nuovi, con trasparenze diverse secondo lo spessore e la misura delle carni, fino ad assurgere a dignità rara nella società degli alimenti, elevate al rango di salsiccia (“luganga”, si “salcicciotto” (cudghein), di salame semplice o gentile …”.