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Salamelle di cavallo

Territorio interessato alla produzione: Padova e provincia.

La storia: Le salamelle di cavallo sono uno dei tanti prodotti che la tradizione contadina ha sviluppato per conservare la carne per un periodo abbastanza lungo e nel contempo avere a disposizione prodotti diversificati. Nella zona del padovano, l’allevamento equino è molto antico e la produzione di elaborati di carne di cavallo è dunque tradizionale e tipica, rinomata e apprezzata.

Descrizione del prodotto: Le salamelle stagionate di cavallo sono degli insaccati di un misto di carne equina e suina (in percentuali rispettivamente di circa il 60 e 40%). Sono lunghe circa una quarantina di centimetri e sono sottili, avendo un diametro di 2-3 cm. Esternamente si coprono di una muffa biancastra, che contribuisce alla conservazione del prodotto, mentre al taglio sono di un rosso intenso. Sono saporite e con una pasta consistente e compatta.

Processo di produzione: Le carni di cavallo e maiale vengono selezionate e macinate. Addizionate assieme a del lardo, sale e aromi, si impastano e si insaccano in budella di dimensione adatte. Vengono essiccate in luoghi caldi o in apposite stanze. La stagionatura è la parte più delicata: si deve ottenere un prodotto gustoso e stagionato al punto giusto, da non risultare né troppo molle né troppo secco. Essa avviene in cantine fresche e umide e varia dai 3 ai 6 mesi, a seconda anche delle dimensioni del prodotto.

Reperibilità: Le salamelle sono facilmente reperibili presso le macellerie equine di gran parte della provincia padovana, ma anche nelle limitrofe zone del veneziano e del basso veronese.

Usi: Le salamelle vanno consumate come il salame, tagliate a fette sottili e accompagnate con crostini, pane e vino rosso.