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Salsiccia calabrese di Napoli

Tecnologia di preparazione: l’impasto di questa salsiccia tradizionale è composto di alcune carni provenienti dalla coscia, dal lombo e da altre parti pregiate che vengono tagliuzzate a mano (nella versione artigianale) e addizionate ad una parte di grasso duro, sempre tagliato a mano. Si concia, si insacca nel budello di suino e si lega in pezzi di una decina di centimetri. Si mette poi ad asciugare in ambiente fumoso per alcuni giorni prima della stagionatura.

Composizione:
a) Materia prima: carni di suino, coscia, lombo e grasso.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperonicno, vino rosso secco. L’abbondante uso di peperoncino, tipico dei salumi calabresi, dà il nome al prodotto.
c) Additivi:

Maturazione: alcuni giorni esposte al fumo.

Periodo di stagionatura: un paio di mesi in cantina.

Area di produzione: in tutta la regione campana; le migliori sono quelle della provincia di Benevento e Avellino.