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Salsicciotto alla piacentina, salame da cuocere, salam da cotta

L’impasto di rifilature di carne magra e grasso di suino nazionale adulto con aggiunta di sale, aromi e conservanti.

 

Territorio interessato alla produzione: La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza.

 

Cenni storici e curiosità
Nella pubblicazione della Accademia della Cucina Piacentina “Supera D’argint” – 10° Numero unico, Ferdinando Arisi, nell’articolo “Boselli ed il Macellaio” scrive: “Ansiosi di Aiutare il norcino (ma nel piacentino e nel parmense era ed è “al massalein” nei rimescolare ed amalgamare le carni tritate da insaccare, nella “conca”, con i loro piccoli pugni arrossati dal freddo; di vedere le budella perdere lo schifo d’origine per assumere funzioni e aspetto nuovi, con trasparenze diverse secondo lo spessore e la misura delle carni, fino ad assurgere a dignità rara nella società degli alimenti, elevati al rango di salsiccia “luganga”, di salcicciotto “cudghein”, di salame semplice o gentile …”. Il salcicciotto alla piacentina era conosciuto già ai tempi del Cardinal Giuglio Alberoni che, allo scopo di accontentare Elisabetta Farnese, consorte di Filippo V re di Spagna figlia di Odoardo, nipote e figliastra di Francesco Duca di Parma e Piacenza, non mancava di far avere alla Regina Elisabetta, i salami piacentini, crudi e cotti. Tale citazione è ripresa dallo storico piacentino Serafino Maggi, nell’opera “I salumi Piacentini” edita nel 1973. Nell’800, i salcicciotti piacentini da gustare cotti, citati nel Trattato Culinario dato alle stampe da Vincenzo Agneletti e ripreso dal “Credenziere e liquorista di S.M. Imperiale e Reale l’Arciduchessa d’Austria, Maria Luisa, Duchessa di Parma e di Piacenza. Salcicciotto alla Piacentina: “Tritate sei buone libre di carne di maiale, con tre libre di lardo fresco e condite con quatt’once e mezzo di sale, mezz’oncia di pepe, due noci moscate, un’oncia e mezzo di cannella, mezz’oncia di garofano ed un ottavo di coriandoli tutti in polvere, ponete la composizione dentro i budelli e formate come dei piccoli salami, che si fanno bene asciugare in stufa o all’aria, e si conservano, alcuni vi aggiungono due spicchi di aglio pesti. Questi salcicciotti se sono freschi, si cuociono assortiti sulla gratella, se asciugati si fanno cuocere in acqua , vino e mazzette d’erbe ed una cipolla steccata cotti in buona sostanza. Con questa composizione si fanno delle buone salsicce eccellenti, che in Piacenza alcuni vi aggiungono un poco di finocchio in polvere, oppure pigniuoli e passerina”. Le ricette attuali sono citate dalla Prof. Carmen Artocchini nell’opera “400 Ricette della Cucina Piacentina”.