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Territorio: Provincie di CR, BS, BG.

Provincia: CR, BS, BG.

Definizione: Formaggio da latte vaccino, a pasta cruda, a stagionatura medio-lunga

Materie Prime: Latte, caglio, sale e fermenti lattici.

Caratteristiche fisiche: A forma di parallelepipedo a base quadrata, scalzo di 12-18 cm, lato di circa 20 cm, peso di circa 3-4.5 Kg. La pasta si presenta di colore bianco, compatta e friabile. La crosta ha un colore scuro

Descrizione sensoriale: Sapore leggermente acidulo, odore caratteristico, aromatico.

Tecnica di produzione: Il latte utilizzato è solitamente scremato, anche se qualcuno usa il latte intero. Oggi si pastorizza e si innesta con batteri lattici. Si utilizza il latte alla temperatura di circa 37-38°C e vi si aggiunge il caglio. Si lascia formare il coagulo e quindi si interviene con una rottura delicata fino alla dimensione di nocciola. Si estrae mettendo nelle forme ed una volta spurgato il siero si procede con la salatura che si può attuare a secco, come si faceva un tempo, o in salamoia, come si fa oggi. La stagionatura si protrae per almeno 60 g, ma è un prodotto che andrebbe stagionato 6-8 mesi.

Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000