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Sarde salate

Nome dialettale: SARDI SALATI

Territorio interessato alla produzione: tutte le province della Calabria

Descrizione prodotto:
Ingredienti: Sarde fresche, sale e finocchio selvatico.
Forma: Allungata e affusolata.
Dimensioni medie: 9-10 cm.
Peso medio: 500 gr. a confesione.
Sapore: Di pesce leggermente salato.
Odore: Molto gradevole.
Colore: Grigio.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
Lavorazione del prodotto: Esclusivamente manuale.
Tecniche di lavorazione: Il pesce fresco decapitato ed eviscerato è messo in salamoia dentro grossi contenitori di vetro. Successivamente viene lavato in acqua e sale è collocato a strati su ognuno dei quali viene messo del sale grosso. Dopo una settimana, durante la quale il pesce elimina acqua e grassi, le scatole vengono pressate e sistemate a torre una sopra l’altra. Inizia così la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia quotidinamente aggiunta, porta in superficie. Completato il ciclo, le scatole sono chiuse ermeticamente e messe in commercio. La stagionatura continua anche quando le scatole sono sigillate.
Periodo di lavorazione: Da marzo a giugno.
Maturazione e stagionatura: Il prodotto una volta messo nei contenitori viene fatto stagionare in apposite celle frigorifere e zavorrate con speciali pesi a temperatura di 6-7°C per un periodo di circa 6 mesi – un anno.
Conservazione: Il prodotto viene conservato in celle frigorifere alle stesse condizioni della stagionatura in attesa della vendita.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Tale conserva è nata come prodotto tipicamente realizzato dagli stessi pescatori. La produzione si è poi estesa anche ad altri soggetti operanti nel settore alimentare. Un tempo i pescatori serbavano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la conservazione avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005