Sardina salata, Sardina sotto sale, Sarda salata, Sarda sutta sali

Territorio interessato alla produzione:
Zona di pesca compresa entro le 40 miglia marine della linea costa Mar Tirreno Meridionale, Sud Sicilia, Golfo di Hammamet.
Le sarde sotto sale vengono prodotte principalmente a Sciacca (AG) e nella provincia di Palermo.

Descrizione sintetica del prodotto:
Prodotto della pesca rappresentato dalla specie ittica Sardina pilchardus dal corpo affusolato e poco compresso ricoperto di squame sottili di colore azzurro verde sul dorso, argenteo sui fianchi e ventre, presenza di strisce radiali sull’opercolo; lunghezza totale tra 12 e 15 cm.
Nel Mar Mediterraneo raggiunge lunghezze massime intorno ai 24 cm.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura:
Le sarde devono giungere negli stabilimenti di lavorazione entro 24 ore dalla cattura. Il lavaggio avviene con un bagno di max 2 ore in salamoia satura, poi il prodotto viene decapitato, eviscerato, selezionato e lavato con salamoia satura pulita; quindi si colloca in contenitori di lamierino in banda stagnata secondo la tecnica “testa-coda” alternando uno strato di sale marino proveniente dalle saline trapanesi ed uno strato di pesce. Viene utilizzato un collarino in plastica di diametro inferiore a quello del contenitore per non far tracimare il prodotto. L’ultimo strato di pesce viene coperto con un foglio di carta alimentare ed un coperchio di legno di abete naturale detto “pressa”.
Inizia la fase di “pressatura” in due tempi: nel primo, le latte vengono sottoposte a pressione dal tappo di legno in modo che il prodotto rientri nel contenitore stesso e venga eliminato il collarino di plastica entro 24 ore, poi viene aggiunto uno strato di “pastura”, formato da sale marino e salamoia che viene ricoperto dal tappo di legno; nel secondo, i contenitori vengono accatastati e su ogni catasta si collocano dei pesi, cambiando disposizione dei contenitori dopo 7-8 giorni, dal basso in alto e viceversa. Questo periodo si chiama “maturazione”, dura da 30 a 60 giorni a seconda della temperatura ambiente e durante il quale, ogni settimana, si effettua il “lavaggio di faccia” che consiste nell’asportazione dello strato di sale alla sommità del contenitore e nella sua sostituzione con un nuovo impasto di sale e salamoia satura.

Cenni storici e curiosità:
La produzione di prodotti ittici sotto sale è documentata sin dai tempi dell’impero romano, si sviluppa però concretamente dal XVI secolo grazie alla sempre maggiore importanza che i porti siciliani avevano acquisito quale approdo e punto d’imbarco per velieri dediti al trasporto di mercanzie varie, a quel tempo non esisteva natante in cui non fosse presente a bordo almeno un barile di sarde salate. L’attività prettamente artigianale è stata sostituita nel tempo da quella industriale in stabilimenti adeguati alle norme igienico-sanitarie, mentre la salagione avviene sempre secondo le regole tradizionali.