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Sardoni salati

Sardoni pescati con la Lampara, sviscerati, con o senza testa e messi a stagionare con l’ausilio del sale.

 

Territorio interessato alla produzione: Nella Provincia di Trieste i Comuni di Muggia, Trieste e Duino Aurisina. In Provincia di Gorizia i Comuni di Monfalcone, Staranzano e Grado.

 

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Per la preparazione dei sardoni soto sal vengono utilizzati quale materia prima i sardoni “barcolani” a pasta bianca pescati nelle acque del Golfo di Trieste per mezzo delle saccaleve ( lampare). I sardoni da utilizzare per la salatura devono essere freschissimi. I sardoni di lampara sono da preferire agli altri in quanto sono fisicamente integri e con carne soda.

 

Cenni storici e curiosità
Il sardon soto sal è un prodotto tipico delle aree costiere regionali di Trieste e dell’isontino, attuato da tempi lontani, quando le tecniche di conservazione non erano ancora sviluppate.
Durante la stagione estiva di pesca, molto più abbondante rispetto agli altri mesi, l’imponente mole di pescato non riusciva a trovare un completo sbocco commerciale e le specie ittiche in eccesso dovevano essere, obbligatoriamente, trasformate.
La tecnica di conservazione allora utilizzata era la salagione, che permetteva alle genti costiero-lagunari, di prolungarne il periodo di mantenimento e usufruire nei mesi critici invernali, di una componente alimentare accessoria, ricca di proteine da affiancare ai piatti tipici, quali la polenta.
Una parte del prodotto così conservato veniva pure commercializzata, creando una fonte di reddito importante per le povere economie del settore della pesca.
Nei tempi moderni, causa le abitudini alimentari radicalmente cambiate, questo tipo di tradizione si è quasi estinta; gli unici esempi della salagione dei sardoni si trovano, in alcune zone, soltanto a livello artigianale e famigliare.