Sarzefine di Zagarolo

Zona di produzione
Comune di Zagarolo (RM)

Descrizione del prodotto:
La scorzobianca (Tragopogon porrifolius L.), o “sarzefina” in gergo locale, è una pianta della famiglia delle Asteraccee, la cui coltivazione nelle terre zagarolesi, ha origini antichissime. Pianta erbacea a ciclo biennale con gemme poste al livello del terreno, alta circa 120 cm. Completamente edibile (sia la radici che le foglie sono commestibili), si caratterizza per una radice di colore variabile dal bianco al beige, a fittone piuttosto grande e carnosa che scende in profondità nel terreno per cercare nutrimento. Le foglie sono di colore verde che partono direttamente dalla radice e sono strette e lunghe. E’ costituita per l’80% di acqua ed è ricca in proteine, zuccheri, Sali minerali (potassio, magnesio, ferro e fosforo), carboidrati e fibre alimentari. Significativo che il contenuto vitaminico in vitamina A, vitamine del gruppo B.
Questo particolare ortaggio è stato anche oggetto di studio dell’Università degli Studi della Tuscia nell’ambito del quale sono state messe a confronto l’accessione locale “Sarzefina di Zaragolo”, con le accessioni commerciali (Franchi, Ing e Hortus).

Coltivazione
La coltivazione della Sarzefine di Zagarolo avviene con il seme autoriprodotto in azienda, su terreni di tipo sciolto, dissodato e arato ad una profondità di almeno 70-80 cm. La semina avviene rigorosamente a mano in pieno campo tra febbraio e marzo con un sesto d’impianto di 10-15 cm sulle file e 50-60 cm tra le file. La sarzefine si caratterizza per un ciclo vegetativo piuttosto lungo in quanto la raccolta avviene, a mano, a partire dal mese di novembre fino a dicembre – gennaio. Nel periodo natalizio si registra il maggior consumo. Le piante migliori e più belle vengono lasciate in campo, portate a fiore e destinate alla produzione del seme. La fioritura avviene nel mese di giugno Alcune piante, le migliori. Non sono effettuate concimazioni né letamazioni. Le piante infestanti vengono estirpate a mano nei mesi estivi e l’irrigazione viene fatta a scorrimento con modalità e tempi legati all’andamento climatico. In generale la Sarzefine di Zagarolo non richiedono molta acqua.

Cenni storici e curiosità
Si tratta di un “ortaggio da radice” chiamato scorzobainca o in gergo zagarolese “sarzefine”. Molto più conosciute in passato, quando erano utilizzate come alimento invernale perché ricco in sali minerali e vitamine, con il passare del tempo la coltivazione delle sarzefine è stata un po’ abbandonata a causa dell’invasione di altri tipi di ortaggi più commerciali. Ma oggi a Zagarolo (RM), grazie a qualche temerario coltivatore locale sia anziano che giovane (che ha recuperato il seme dal padre o dal nonno), questo particolare ortaggio non è andato del tutto estinto. Ancora oggi presso il mercato rionali questo prodotto è piuttosto ricercato dagli zagarolesi e riesce a spuntare un prezzo “interessate”.
A Zagarolo la “sarzefina” ha origini antichissime. Nessuno sa bene perché si sia diffusa proprio in questa zona, rimanendo sconosciuta addirittura se ci si sposta appena di un chilometro. Probabilmente la forte vocazione per la viticoltura, che ha accompagnato le storie dei contadini del posto nei secoli scorsi ha permesso una discreta diffusione di questa cultura, che ben si sposa con i vigneti e con le loro stagionalità nelle lavorazioni. Le semine delle Sarzefine infatti venivano realizzate proprio lì dove il terreno era lavorato in profondità per poi impiantare una nuova vigna. Pertanto dove c’era in vigna c’era anche la sarzefina. Inoltre la scorzobianca si mostrava molto resistente ai rigori invernali che permettevano la coltura re la successiva raccolta di altri ortaggi nei mesi freddi dell’anno.
La pianta della sarzefina è stata descritta nel 1982 dal botanico italiano Alessandro Pignatti.