Nome dialettale: SAZZIZZUNU

Territorio interessato alla produzione: tutte le province

Descrizione prodotto:
INGRESIENTI UTILIZZATI: Carne di maiale (pancetta, spalla, grasso e parti tendinose), budella di maiale, pepe rosso casereccio, vino rosso e sale.
FORMA: Cilindrica.
DIMENSIONI MEDIE: Da 20 a 30 cm.
PESO MEDIO: Da 250 a 500 gr.
SAPORE: Dolce-salato.
ODORE: Speziato.
COLORE: Marrone.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La carne va tagliata a mano e resa a pezzetti piccoli più o meno della stessa grandezza, alla quale si aggiungono sale e pepe inporzioni prestabilite (30 gr. ogni Kg. di carne e pepe rosso in quantità tale da rendere l’impasto che se ne dovrà trarre piuttosto rosato). Il tutto si impasta energicamente con il vino e si lascia riposare per circa 8 ore. Dopo aver pulito le budella più grosse con acqua calda, sale e succo d’arancia, si riempiono con la carne tagliata. A questo punto, il prodotto viene legato ed appeso alla “pertica” ove rimangono per un periodo più o meno lungo in un locale ben aerato.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da dicembre a febbraio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: In locali aerati.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Budelli, spago, pertiche di canna.
STRUMENTI UTILIZZATI: Coltelli, insaccatrice.
LOCALI: Laboratori maiolicati in bianco con pavimenti in klincker, lavelli e tavoli in acciaio inossidabile.

Elementi che comprovano la tradizionalità: I salumi di Calabria hanno origini risalenti al periodo Magno-Greco. Le prime documentazioni certe risalgono al 1600 grazie all’opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani.

AREA DI PRODUZIONE: Provincia di Catanzaro e Crotone.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005