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Sbrinz

Materia prima: latte parzialmente scremato.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 30-32 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata con lo spino si cuoce a 54-57 gradi, agitando continuamente. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare qualche minuto, quindi estratta a mezzo tele. Si pressa per 10-12 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia durante 3-4 settimane. Matura in 30-60 giorni. Resa 7-8%.

Stagionatura: da uno fino a due anni circa.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 9; diametro: cm 60; peso: Kg 20-25; forma: cilindrica; crosta: abbastanza consistente, colore giallo arancione; pasta: compatta o con leggera occhiatura, adatta alla grattugia se ben stagionata.

Area di produzione: zona a ridosso del confine con la Svizzera, con estensione ad altre zone lombarde e piemontesi.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: è originario della Svizzera, nel cantone di Unterwalden. Il lungo dominio del finitimo comune di Uri su tante terre già appartenenti al ducato di Milano ha avuto qualche probabile conseguenza nell’acclimatamento dello Sbrinz su suolo italiano.