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Schulta Fumat

Spalla di suino disossata privata della cotenna e del grasso superficiale più o meno stagionata

 

Territorio interessato alla produzione: Carnia.

 

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La spalla una volta disossata viene prima salata a secco per 7 gg. con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro e alloro), successivamente viene accuratamente pepata. Terminate queste operazioni la spalla viene affumicata per 3-4 giorni di fumo attivo; la permanenza nella stanza “affumicatoio” dura tra i 12 e 15 giorni.
Il prodotto viene poi cotto a vapore per un periodo variabile tra i un ora e un ora e mezza, a seconda della dimensione della spalla.

 

Cenni storici e curiosità
Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.