Schüttelbrot

Lo Schüttelbrot è un pane tradizionale dell’Alto Adige – Südtirol, che viene prodotto con la farina di segale. Questo prodotto tipico, che somiglia più a una focaccia schiacciata, deve il suo nome alla particolare preparazione.

Il pane, per ottenere la forma che lo rende celebre, viene infatti agitato vigorosamente: il termine schüttel, infatti, in tedesco significa proprio “scosso”.

Cenni storici

L’utilizzo della farina di segale nell’alimentazione altoatesina è ben testimoniata sin dalle epoche più antiche. L’Ordinamento tirolese dei fornai, un documento del 1610, ne accerta già l’uso sul territorio.

Il pane di segale, e lo schüttelbrot in particolare, rispondevano poi ad un’altra esigenza. Nell’allevamento e nell’agricoltura, i lavoratori spendevano molto tempo fuori casa, e gli inverni potevano essere molto rigidi.

Per risparmiare tempo, e per accumulare scorte, si preferiva impiegare ingredienti ad altissima conservazione naturale. Rispondendo a questo criterio, il pane di segale veniva dunque preferito rispetto ai pani di semola (come il pane casereccio).

Gli altoatesini non hanno però mai messo in secondo piano il sapore. Ecco perché lo schüttelbrot veniva allora, e viene ancora oggi, arricchito con varie erbe aromatiche. Tra queste, le predilette nell’impasto erano (e sono) trigonella, finocchio, coriandolo, cumino e anice.

Prodotto allo stesso modo da generazioni, questo pane costituisce ancora oggi un importante elemento della cultura tradizionale del territorio in tavola.

Caratteristiche dello schüttelbrot

Lo schüttelbrot è una schiacciata tonda e dura, che presenta un diametro di circa 20 cm e umidità massima intorno all’8%. Viene prodotto con almeno il 50% di farina di segale, addizionata con farina di frumento o di farro, malto, sale, lievito e con varie spezie.

Quelle preponderanti nella ricetta sono per l’appunto il cumino e il finocchio, ma altre – come già detto – possono essere aggiunte a discrezione del produttore.

Tra gli abbinamenti tradizionali del pane di segale nella cucina altoatesina troviamo quello con lo speck e il formaggio, che vanno a formare la Marende (o merenda tirolese).