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Sedano verde di Chioggia

Territorio interessato alla produzione:
Comune di Chioggia, in Provincia di Venezia.

La storia:
Nella zona di Chioggia quella del sedano è stata la prima coltura massicciamente impostasi nell’orticoltura locale. Ciò si è verificato negli anni cinquanta e sessanta, subito precedendo lo sviluppo della carota e del radicchio. Le linee produttive allora erano “aziendali”; ogni famiglia produceva il seme e si distingueva, o almeno tentava di farlo, per particolari caratteristiche merceologiche (volume del cespo, compattezza, colore…). Questo determinava un costante miglioramento dell’offerta complessiva della zona tipica. Per comprendere l’importanza che allora aveva il sedano nell’orticoltura della zona basti pensare che i dati statistici del Mercato Ortofrutticolo di Chioggia nell’anno 1975, nel riepilogo annuale, riportano un conferimento di ben 82.429 quintali di prodotto! Ben superiore, per intenderci, alla quantità di patate e cipolle allora commercializzata.

Descrizione del prodotto:
Il Sedano verde di Chioggia è una varietà primaverile, particolarmente precoce ed è caratteristico per le dimensioni limitate dei cespi, per la colorazione intensamente verde degli stessi, per l’intenso aroma e il gusto delicato e persistente che lontanamente richiama la liquirizia. Sono molto evidenti le dimensioni dell’apparato radicale che tradizionalmente gli orticoltori lasciano per quanto possibile in bella evidenza, non solo per aumentare il peso unitario dei cespi (sempre limitato nelle prime raccolte) ma anche a dimostrazione dell’autentica origine del prodotto.

Processo di produzione:
Il clima mite della zona e i terreni presto riscaldati e senza ristagni, sono la vera particolarità della tipica e precoce produzione di sedano primaverile, infatti è sufficiente spostarsi verso l’entroterra di qualche chilometro e la stagionalità cambia completamente. Per la produzione più precoce la semina avviene in autunno sui terreni più esposti e soleggiati, adeguatamente arricchiti di sostanza organica e protetti da tunnel. Appena possibile (30-40 giorni) si procede al trapianto, che è un momento molto delicato e non sempre l’attecchimento è completo. Durante l’inverno l’accrescimento è lentissimo; un tempo la protezione invernale delle piante era assicurata con le tradizionali “arelle” di canne palustri; ora molto più comodamente si ricorre al non tessuto o al tunnel di film plastico. La produzione medio precoce/estiva si attua invece con semine in vivai a terra (“basaro”) o più modernamente su alveoli, da febbraio a maggio. La raccolta avviene da maggio e, scalarmente, può durare fino all’autunno. Per avere una buona coltura è importante evitare che le piante subiscano squilibri termici e/o idrici, mentre la concimazione deve essere ben equilibrata. La raccolta è manuale e avviene nel momento in cui il prodotto ha le caratteristiche merceologiche adatte e le dimensioni idonee. Recisa la radice il cespo è adeguatamente ripulito, liberato delle foglie esterne danneggiate, lavato e confezionato.

Reperibilità:
Il sedano di Chioggia è un ortaggio che sta subendo negli ultimi anni un notevole ridimensionamento produttivo. È reperibile solamente presso i produttori o presso i mercati delle zone limitrofe a quella di produzione, per un periodo limitato a cavallo tra i mesi di aprile e giugno.

Usi: Il sedano è ricco di vitamine, calcio e fosforo; inoltre è mineralizzante, depurativo e rinfrescante. Il succo è spesso usato come tonico per la pelle. Si consuma crudo in insalate miste o in gustosi pinzimoni, soprattutto se inbiancato, ma anche lessato, gratinato, in minestre, minestrone, zuppe, sughi e condimenti.