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Semitenero Loiano

Materia prima: latte intero da razza bruno-alpina. Alimentazione: al pascolo e integrazione mangimistica.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 38 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata con la chitarra (a dimensione di un chicco d’uva), si lascia riposare per un certo tempo. Dopo queste operazioni, la massa viene messa negli stampi senza pressare. Le forme vengono rigirate tre volte, poi messe in anticelle a 14 gradi per 24 ore. La salatura si effettua in salamoia per 8 ore. Matura in 8 ore in celle frigorifere a 4 gradi, dove le forme subiscono la cremificazione. Resa 14%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1; forma: cilindrica; crosta: giallognola appena accennata; pasta: compatta e cremosa; sapore: dolce leggermente acidulo.

Area di produzione: in tutto l’Appennino tosco-emiliano.

Calendario di produzione: da settembre a maggio.

Note: è un prodotto simile allo stracchino ma di qualità superiore. Questo tipo di formaggio era un tempo tipico anche dei poderi di pianura, dove veniva talvolta maturato nel letamaio, in nicchie ben protette dal colaticcio. Già attorno al 1940 i contadini bolognesi usavano scherzare su queste usanze ritenute troppo tradizionali parlando del prodotto così fermentato come del “formaggino della nonna”.