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Sfilacci di cavallo

Sfilacci di cavallo
Un tradizionale panino veneto preparato con gli sfilacci di cavallo

Gli sfilacci di cavallo (anche detti sfilacci di equino o, nelle loro varianti, sfilacci di manzo) sono un prodotto tipico di Padova e provincia.

Nonostante il consumo di carne equina sia fortemente ridotto rispetto al passato, oggi ha assunto un significato diverso. Si tratta infatti di valorizzare una carne estremamente rinomata, ricca in ferro e nutrienti.

Mentre nella vita prevalentemente agricola di inizio secolo ogni animale aveva meramente un significato come fonte proteinica, oggi si tende a consumare la carne di cavallo più per scelta precisa rispetto che alla necessità reale.

Sfilacci di cavallo: origine

La leggenda narra che il prodotto sia nato casualmente dopo che un contadino avendo messo sul focolare alcune fette di carne di cavallo e sbagliando i tempi dell’asciugatura, si sia ritrovato con un prodotto troppo secco.

Pur di non buttare la preziosa carne, l’aveva battuta e sfilacciata e accompagnata con l’immancabile polenta, scoprendo così un nuovo prodotto. È probabile che gli sfilacci siano nati davvero casualmente, anche se col tempo è andata affinandosi la tecnica di affumicatura migliorando il sapore della carne oggi molto apprezzata.

Gli sfilacci di cavallo sono un prodotto tipico della provincia di Padova e soprattutto della bassa padovana, dove l’allevamento equino ha una lunga tradizione. Gli sfilacci di manzo nascono negli anni Sessanta del secolo scorso dal tentativo di produrre un alimento simile a quello di cavallo, ma con un gusto meno deciso e più gradevole per la maggioranza dei consumatori.

Descrizione del prodotto

Gli sfilacci di cavallo sono prodotti con carne di cavallo essiccata e sfilacciata. Si presentano come filamenti di carne di colore rosso scuro e vengono venduti in confezioni sottovuoto o sfusi. Al palato presentano una leggera affumicatura e un gusto saporito. Quelli di manzo invece si presentano di colore rosso-rosato e hanno un gusto leggermente affumicato e un gusto saporito ma più delicato rispetto agli sfilacci di cavallo.

Che parte sono? Generalmente gli sfilacci vengono prodotti con la coscia del cavallo, parte generalmente molto magra e quasi priva di grasso, ottima per un formato così particolare.

Processo di produzione

La carne magra del cavallo viene tagliata in fette sottili e lasciata in salamoia per circa 8 giorni. Dopo questo periodo le fette vengono cotte a vapore e fumo in apposite stanze (o appese al camino di casa per le produzioni familiari) per un periodo variabile dagli 8 ai 30 giorni.

Una volta asciutte e dure si battono con un martello e si sfilano manualmente in tanti piccoli tranci o sfilaccetti per poi essere avviate alla commercializzazione.

Reperibilità

Il prodotto di cavallo è reperibile presso tutti i rivenditori e i ristoranti di carne equina, ma anche presso la maggior parte dei negozi alimentari nella provincia padovana.  Per quanto riguarda gli sfilacci di manzo invece si producono in quantità minori e sono meno conosciuti, ma si trovano in commercio abbastanza facilmente presso macellerie o rivenditori.

Usi in cucina

Gli sfilacci di cavallo vengono solitamente consumati assieme alla polenta oppure conditi con olio, sale e limone. In alternativa sono utilizzati come ingrediente per salse, sughi o nella pizza.

Molto buoni anche gli sfilacci di cavallo con cipolla, che trovano impiego all’interno di panini (spesso michette o pane casareccio).