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Sfrappole, Sfrappe, Fiocchetti, Chiacchiere delle suore, Sfrapli, Al frap, fiuchét, Ciacri dal sori

Area di produzione

Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente la Provincia di Forlì-Cesena e la Romagna. In realtà è un prodotto, tipico del periodo di Carnevale, che si trova in tutta la Regione (e in gran parte d’Italia), assumendo di volta in volta nomi diversi, senza variare sostanzialmente nella preparazione.

Ricette
Sfrappole
Prendete una sfoglia di pasta sottile e tagliatela a strisce con una rotella dentata. Friggete queste in olio e zuccheratele abbondantemente dopo averle intrecciate.
Ne uscirà un dolce gustoso.
Sono celebri in particolare negli ultimi giorni di carnevale quando vengono offerte ai convitati.
Mario Tabanelli, Romagna in Cucina, luglio 1988 – Magalini Editrice
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Fiocchetti (o Sfrappe)
(Corrado Iacuzzi – Cesena)
300 gr. di farina – 2 uova – 30 gr. di burro – un cucchiaio di zucchero – un pizzico di sale. Impastate senza lavorare troppo la pasta. Quindi tirate con il matterello una sfoglia molto sottile e con una rotella dentata ritagliatela a strisce larghe circa un cm. e lunghe circa 20 cm. Intrecciatele e annodatele e poi friggetele nello strutto bollente. Scolarle sopra una carta che assorba l’unto e cospargetele con abbondante zucchero a velo.
E’ uno dei dolci più modesti ma non per questo meno cari, della cucina romagnola. La ricetta è quella tradizionalmente seguita nella mia famiglia da almeno tre generazioni.
G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti “Mangiari di Romagna”, Grafiche Galeati – Imola 1975;
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Sfrappole
gr. 350 farina; 3 uova; latte; zucchero; anice; limone; sale; strutto; zucchero a velo.
In una terrina battete i tuorli delle uova con lo zucchero, incorporate, man mano, una grattugiata di limone, un pizzico di sale, ½ bicchierino di anice e la farina. Allungate con latte tiepido il necessario ad ottenere un composto non liquido. Lavorate poi l’impasto con le mani e stendetelo a sfoglia spessa. Ritagliate, con la rotella dentata, dei quadrati e rettangoli che annoderete o piegherete in vari modi e friggerete in padella con strutto (o olio) sfrigolante.
Sgocciolate le sfrappole dorate da ambo i lati e servitele spolverate di zucchero a velo.
Giovanna Savoldi, Le ricette della mia cucina emiliana e romagnola, Firenze 1980;
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Sfrappole
Le sfrappole sono una diversa presentazione, per cui la pasta, sottile, viene tagliata con la rotella dentata a mo’ di pappardelle che poi vengono intrecciate, fritte e zuccherate abbondantemente.
C. Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderini, 1972;
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Chiacchere delle suore (frappe)
Nello strutto, o in olio, si mettevano a friggere pure i ritagli di una sfoglia, impastata con uova, (e, volendo, con latte e pizzichi di zucchero, bicarbonato, sale) e divisa con la “rotella” in tanti nastri dentellati, come… frappe (da qui il nome italiano). Essi, una volta rinsecchiti, si mettevano in un piatto e si spolveravano di zucchero, per poterli gustare meglio quando si sentivano scricchiolare tra i denti, in un brusìo di chiacchere… conventuali.
Anche oggi si fanno spesso al ciacri dal sori (o sfrapli, o fiuchét, o crostoli), usando a Sant’Agata gl’ingredienti nel seguente dosaggio: quattro etti di farina, mezzo di burro o strutto, un pizzico di sale, un cucchiaio di anice e uova quante bastano per l’impasto¹.
¹Un’altra ricetta di San’Agata lascia invece indeterminata la farina e precisa i quantitativi degli altri componenti: tre uova, un bicchiere di latte, mezzo bicchiere di acqua, sei cucchiai di zucchero, un etto di burro, più “dose” lievitante.
Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;
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Frappe
Anche in Romagna, come pure in altre regioni, è questo il dolce classico del carnevale. Per una dose di frappe sufficienti a 6 persone, impastate 400 gr. di farina con 2 uova, 50 gr. di burro o strutto, 50 gr. di zucchero, un pizzico di sale e 1 cucchiaio d’anice. Se l’impasto risultasse troppo duro ammorbiditelo con qualche cucchiaio di latte. Fate una sfoglia molto sottile, quindi con la rotella ritagliate delle strisce cui darete la forma che preferite. Friggete le frappe in abbondante strutto molto caldo e cospargetele di zucchero.
Frap
Par una dös ad frap ch’al bèsta par 6 parsôn impastì 400 gr. d’faréna cun 2 öv, 50 gr. d’butì o gràs, 50 gr d’zócar, 1 pizgutìn ad sêl e una cucêra d’mistrà. Se l’impast e’ fóss tròp dur, fasìl piò murbi cun quéjca cuciarêda d’lat.
Fasì una spója propi stila, pu cun la rudéla tajé dal strèsal cun la deima ch’la v’piés d’piò. Farzì al frap int un bël pö d’gras bulént e spurbièj sôra d’zócar.
Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice Il Vespro;
Traduzione in romagnolo del Prof. Icilio Missiroli
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Sfrappole
Si parte da un impasto a base di farina bianca per dolci, burro fuso, scorza di limone grattugiato, bicarbonato, tuorli d’uovo, liquore di anice o rosolio (oppure in alternativa vino bianco), poco sale, lievito, zucchero e latte sufficiente a impastare il tutto fino a ottenere una pasta abbastanza consistente. Questa si lavora con il matterello, ottenendo una sfoglia sottile, che si taglia a strisce lunghe una spanna e larghe 4-5 cm.
In una padella con olio d’oliva bollente (o arachide o strutto) si mettono le sfrappole (cioè le strisce annodate una per una) a friggere .
Poste su carta assorbente, vengono poi spolverizzate con zucchero a velo, eventualmente irrorate con alkermes o rosolio.
Le sfrappole si possono altresì farcire con zabaione caldo, miele fresco e liquido (il solito d’acacia), saba, sciroppi casalinghi (a base di ciliegie o frutti di sottobosco)
Graziano Pozzetto, La cucina romagnola, Franco Muzzio Editore, 1995;
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Sfrappole di Forlì
Farina 240 grammi – Burro 30 grammi – Zucchero pestato fine grammi 30 – Uova 2 – Un pizzico di sale.
Impastate colle mani. Lasciar riposare la pasta e tirarla col matterello simile alla sfoglia della piadina. Tagliare la sfoglia a strisce lunghe 10 o 15 centimetri e intrecciarle tra loro. Cuocere in padella con olio e strutto. Levate da questa spolverarle di zucchero. Servire le Sfrappole o Frappole con zabaione caldo o con vino caldo o con miele liquido e con sciroppi di saba, di ciliegia, di marena, di ribes, di fragola, di lampone.
Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, Walberti Edizioni 1977
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Ciacar dal sori (frappe e sfrappole)
Dolci carnevaleschi, friabili e croccanti; quando si gustano paion riprodurre un cicalio nascosto, sommesso, tipico delle suore.
Per l’impasto:
g 500 di farina
g 400 di strutto (o burro)
2 uova
il profumo di anice (liquore), a piacere
sale
Per la cottura
Strutto, per friggere
Zucchero a velo
Sul tagliere (spianatoia) disponete la farina aperta a cratere; aggiungete lo strutto, sgusciate le uova, salate e profumate (a piacere) con un goccio di anice. Quindi lavorate come al solito, fino ad ottenere un impasto liscio e piuttosto sodo; da spianare a sfoglia sottile con il matterello, da tagliare con la speronella (ruota dentata) a strisce larghe circa 4 cm e lunghe 10. In alcune famiglie i nastri si lasciano piuttosto lunghi, per poterli annodare.
Le frappe si friggono nello strutto; una volta dorate si sgocciolano, si asciugano sopra fogli di carta assorbente, quindi si servono, imbiancate di zucchero a velo.
A. Molinari Pradelli, La Cucina della Romagna, 1998 Newton & Compton editori s.r.l.

Cenni storici e curiosità
Le chiacchiere, o bugie, o frappe, sono dei tipici dolci italiani preparati solitamente durante il periodo di carnevale, chiamati anche con molti altri nomi regionali.

Derivano probabilmente dalle frictilia, dolci fritti nel grasso che nell’antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo dell’odierno Carnevale.

sono conosciute con nomi differenti nelle diverse regioni italiane:

-bugie (Piemonte, Liguria eccetto Lunigiana);
-cenci o crogetti (tutta la Valdarno da Arezzo a Montecatini Terme);
-strufoli o melatelli (se con miele) (Maremma toscana);
-chiacchiere (alcune zone dell’Umbria, basso Lazio, Abruzzo citeriore, Molise, Puglia, Basilicata, Campania, Calabria, Sicilia, ma anche a Milano, nella zona delle alpi apuane e della Lunigiana, nell’Emilia settentrionale e in in alcune zone della Sardegna);
-cioffe (Abruzzo ulteriore);
-cróstoli, gróstoli o gròstoi o grustal (Polesine, Veneto a eccezione della zona compresa tra Venezia, Padova e Verona, Trentino, Venezia Giulia, Alto Adige, Ferrara, alcune zone della Liguria);
-cróstui o cróstoli (Friuli);
-cunchielli’ (in alcune aree del Molise);
-fiocchetti (Montefeltro, Romagna costiera);
-frappe (Lazio dalla zona di Latina e Aprilia a Viterbo, a Roma, nel nord della Ciociaria, alcune zone dell’Umbria, alcune zone delle Marche e dell’Emilia);
-galàni (zona tra Venezia, Padova e Verona)
-gale o gali (Vercelli, Bassa Vercellese, provincia di Novara e Barenghese);
-gasse (Montefeltro);
-guanti (Alife, zona del Matese);
-intrigoni (Reggio Emilia);
-lattughe (provincia di Mantova, provincia di Brescia. In dialetto latǖghe);
-maraviglias (Sardegna in lingua sarda);
-merveilles (Valle d’Aosta);
-rosoni o sfrappole (Modena, Bologna, Romagna);
-galarane o saltasù (Bergamo)
-saltasù (Bergamo);
-sfrappe (Marche);
-sfrappole (Bologna);
-sprelle (Piacenza);
-risòle (Cuneo e sud del Piemonte);
-sossole (desueto a Verona, soppiantato da galàni);
-pizze fritte (Romagna interna);
e ancora stracci, lasagne, pampuglie, manzole, garrulitas (in sardo).