Materia prima: sgombro.
Tecnologia di lavorazione: si prepara la salamoia che verrà aromatizzata con grani di pepe, foglie di alloro, semi di finocchio, foglie di limone, pezzetti di buccia di limone, pezzetti di zenzero (in Sicilia), grani di coriandolo (Lazio) mettendo tutti questi ingredienti in un capace recipiente e versandovi sopra l’acqua salata bollente, agitata per amalgamare gli ingredienti e far sciogliere il sale. Si puliscono gli sgombri togliendo le branchie, i visceri e le pinne. Si lavano in acqua fredda lasciandoli asciugare. Quando sono asciutti si mettono in salamoia dove rimarranno per circa 8-10 giorni, agitando ogni tanto con un mestolo di legno. Si tolgono dalla salamoia e si infilano per la testa in una canna di legno mettendoli ad asciugare. Una volta asciugati si fanno affumicare per alcuni giorni, i più raffinati usano essenze aromatiche come foglie di ginepro, rami di rosmarino o steli di finocchio selvatico. Completata l’operazione, si ripone il tutto in cassette di legno, conservando in luogo fresco e asciutto, meglio se al buio.
Maturazione: 1 mese.
Area di produzione: San Benedetto del Tronto, Orbetello, costa occidentale della Sicilia, Lazio.
Calendario di produzione: autunno-inverno.
Note: questa preparazione un tempo era molto diffusa, poi dopo la scoperta della latta a fascia stagna è stata gradualmente abbandonata. Qua e là lungo le coste italiane qualche marinaio, per uso privato e personale, ha continuato a produrlo, come i vecchi marinai di San Benedetto del Tronto, che un tempo tenevano i pezzi di sgombro in tasca, al pari dei polpi essiccati, pronti a colmare i morsi della fame.