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Solandro magro

Materia prima: latte scremato per affioramento.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio in polvere, talvolta direttamente ricavato dallo stomaco di vitello. Coagula in 20-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di grani molto piccoli) si cuoce a 38-40 gradi (spesso con fuoco a legna per circa 20 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata depositare, quindi si estrae e si pone nelle fascere, dove rimane per una giornata. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 5-6 giorni. Matura in 5-6 mesi in cantina, dove le forme vengono girate giornalmente, raschiate e lavate quando occorre. Resa 7-8%.

Stagionatura: da un anno e mezzo fino a due anni circa, in cantina. Durante questo periodo le forme vengono raschiate di tanto in tanto e, a volte, unte o passate con aceto.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 10-12; diametro: cm 35-40; peso: Kg 6-10; forma: cilindrica; crosta: liscia, consistente, gialla; pasta: compatta, elastica, con presenza di piccoli punti bianchi, occhiatura fitta e minuscola; sapore: dolce caratteristico.

Area di produzione: tutta la Val di Sole e valli confluenti.

Calendario di produzione: da novembre ad aprile.

Note: è forse il più tipico dei formaggi prodotti in Val di Sole e valli laterali. Il caglio, detto “presòr”, un tempo era sempre ricavato dai vitelli allevati in azienda. Sembra che la Val di Rabbi, in particolare, sia terra madre dei migliori casari della regione, parte dei quali emigrati oltralpe molto tempo addietro. Costoro fecero fortuna in Svizzera preparando formaggi rivelatisi molto adatti ad essere conservati nelle stive delle navi. Ancor oggi in Val di Rabbi quasi tutti sanno produrre formaggio, o ne conoscono i modi di preparazione.