Soppressata

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

 

Caratteristiche del prodotto
La pregievolezza della soppressata molisana risiede nel fatto, che per la sua produzione vengono utilizzati esclusivamente i tagli più magri e pregiati del suino.
Le materie prime sono: carni di suini pesanti (superiori ai 130-140 kg), allevati secondo tecniche tradizionali. I tagli di carne sono costituiti da polpa di maiale, filetti e prosciutto (dai muscoli: m. longissimus dorsi, m. psoas, m. glutei e muscoli della coscia); inoltre sale fino da cucina, pepe nero e bianco macinato e in grani, salnitro, budello naturale, sugna di maiale e olio di oliva.

 

Cenni storici e curiosità
Riferimenti circa la produzione della soppressata, si hanno fin dagli inizi del XIX secolo, nelle testimonianze dirette e nelle lettere che accompagnavano i pacchi di alimenti caserecci, che le famiglie inviavano ai familiari che svolgevano il servizio di leva.
Ancora la soppressata era considerata un salume che impreziosiva i “presenti”, o doni, che si facevano a personaggi importanti o benefattori.
Durante le varie ondate migratorie che hanno interessato fortemente tutto il Molise, chi ne aveva la possibilità, non mancava di portare qualche soppressata anche nel suo lungo viaggio oltre oceano, custodendola gelosamente perché non fosse oggetto delle mire dei compagni di avventura, o sequestrata dalle autorità frontaliere, a causa dei divieti sanitari. L’occultamento era fatto nel modi più disparati, facilitato dalla compattezza del salume e dalla sua forma schiacciata. La soppressata è da sempre la regina dell’antipasto molisano.

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