Sopressa nostrana padovana

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Padova

La storia: Scriveva Plinio il vecchio: “Da nessun altro si trae maggior motivo per la ghiottoneria. La carne di porco ha quasi cinquanta sapori diversi, mentre per gli altri animali il sapore è unico”. Fin dai tempi dei romani dunque era apprezzata e rinomata la carne del maiale. Del resto l’importanza economico-alimentare del suino è sempre stata rilevante per le popolazioni contadine. Tra le varie produzioni che si ottengono con le carni del maiale, una delle più pregiate è la soppressa. Questo insaccato è impastato ancor oggi secondo regole tradizionali tramandate oralmente che hanno permesso di mantenere inalterata una tecnica produttiva ormai secolare.

Descrizione del prodotto: La soppressa è un grosso salume con dimensioni variabili a seconda delle caratteristiche del budello bovino in cui viene insaccata. La forma è cilindrica e arcuata, il diametro varia da 10 a 20 cm, il peso oscilla da 3 a 7 Kg. L’insaccato è prodotto con carni scelte, macinate o sminuzzate, ed una percentuale dal 25 al 35% di grasso. L’impasto viene salato, pepato e insaccato. La stagionatura fa assumere esternamente un colore prima biancastro e poi grigiomarrone scuro dovuto alla muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca data dalla componente di grasso.

Processo di produzione: Le carni fresche di suino, pancetta e polpa si macinano a temperatura ambiente e l’impasto di carni magre e grasse avviene secondo percentuali codificate dalla tradizione. L’impasto viene insaccato in budella di bovino di grandi dimensioni detta “manica”, a cui viene aggiunto sale, pepe ed eventualmente vino aromatizzato con aglio o succo di aglio spremuto. Il prodotto è ottenuto selezionando le varie carni con particolare cura, tritandole con coltelli a piastra con fori di diametro 8 mm. Dopo l’insaccatura il tutto viene legato a mano, posto in cella di asciugatura su appositi carrelli e conservato in celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate. Nella produzione contadina l’asciugatura avviene in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in tradizionali granai aerati dove l’insaccato viene appeso alle travi o su apposite “stanghe” (pali appesi al soffitto).

Reperibilità: La soppressa nostrana padovana è reperibile durante tutto l’anno presso i mercati al dettaglio, gli agriturismi e i ristoranti della provincia patavina.

Usi: La soppressa è un ottimo insaccato da consumare crudo, tagliato a fette o cotto alla griglia.

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