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Sot la trape

Formaggi tipo latteria o di tipo caciotta che vengono immersi in vasche e ricoperte con mosti d’uva non fermentati di uve locali bianche o rosse.

 

Territorio interessato alla produzione: Viene prodotto in Carnia, Val Canale e Canal del Ferro.

 

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La materia prima è costituita da formaggi tipo latteria, con una stagionatura minima di 60 giorni, o da formaggi tipo caciotta, con stagionatura minima di 20 giorni. Le forme selezionate con crosta pulita e regolare e senza spaccature vengono immerse in vasche e ricoperte con mosti d’uva non fermentati di uve locali bianche o rosse (Cabernet, Merlot, Refosco, Fragola, Tocai, Sauvignon, Verduzzo); apprezzate sono anche le uve passite. Le forme rimangono immerse in questa sorta di salamoia per 8-10 giorni per le pezzature grandi e 2-4 giorni per le pezzature piccole in un ambiente temperato a 10-15 °C e umidità relativa dell’85-90 %. Trascorso tale periodo le forme vengono tolte dalle vasche e, poste sui banchi, spalmate con la stessa vinaccia impregnata d’acqua prima di essere pulite e stivate e tavole di legno. Dopo una sosta di circa un mese in ambiente con temperatura di 10-15 °C le forme vengono raschiate e messe in commercio. 

 

Cenni storici e curiosità
Il consumo in Friuli di questo prodotto è molto antico e la ricetta per la sua preparazione è riportata anche nel libro di Pietro Adami (Pietro Adami. “La cucina Carnica”. Ed. Franco Muzzio, 1985) dove sono illustrati molti dei tradizionali piatti della vecchia Carnia.