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Speck affumicato

Carne suina salata, speziata, affumicata e stagionata libera profumi e aromi delicati grazie alle alle condizioni microclimatiche della montagna carnica.

 

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Carnia ed in particolare il comune di Sauris.

 

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il prodotto viene di solito ricavato dalla parte grassa superficiale della coscia del maiale, appiattita, ma può essere ottenuto anche da altre parti della carcassa del suino (costato e spalla). 

 

Cenni storici e curiosità
Da sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, ha fatto sì che la nomea di questi prodotti sia uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo. La produzione dello speck è particolarmente diffusa a Sauris dove un secolo fa Pietro Schneider iniziò a firmare una modesta produzione Wolf di prosciutti affumicati, speck e altri salumi tipici della zona; i suoi numerosi segreti di abile norcino passarono quindi di generazione in generazione e proprio Giuseppe, un nipote, nel 1962 fece nascere a Sauris il prosciuttificio artigianale Wolf.