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Spumini, Schiumini, Spumén

Area di produzione

Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna, come zona di produzione è indicata esclusivamente la Provincia di Forlì-Cesena e la Romagna. In realtà si producono in tutto il territorio regionale e un po’ in tutta Italia.

Ingredienti
Albumi d’uovo, zucchero semolato

Ricette

Spumini
… Con uova e zucchero (un albume per ogni etto, a Monteiottone), si realizzavano i candidi spumini che, più minuti di quelli di oggi, erano chiamati a San Piero “sputi di monaca”. La “montata” richiedeva una buona ora di colpi di forchetta nel capace piatto di coccio; e la “neve”, a cucchiaiate, scendeva poi in una teglia leggera (di alluminio), per essere cotta al forno, dopo il pane.
Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;

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Gli spumini
Il forno che si andava raffreddando dopo la cottura del pane era ideale per cuocere gli spumini. Occorreva maestria e pazienza per prepararli; riuscivano solo se le chiare venivano montate a neve sodissima e la temperatura del forno era ben regolata.
Si montano con la frusta le chiare insieme allo zucchero, lavorando per circa 1 ora se l’operazione è fatta a mano, per 20-25 minuti se si usano le fruste elettriche. Con una tasca per dolci o due cucchiaini, si adagiano sulla placca imburrata o ricoperta con carta da forno delle palline di composto grandi poco più di una noce, tenendole a una certa distanza le une dalle altre. Si infornano a calore altissimo, portando però subito la temperatura a 160° C, si cuociono a questa temperatura per 20-25 minuti, si spegne il forno e si tolgono dopo un’oretta, senza mai aprire lo sportello. Si staccano dalla placca solo quando sono freddi.

Ingredienti

100 g di zucchero semolato per ogni chiara d’uovo; poco burro per ungere la placca.
Liliana Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, 1993 Idealibri s.r.l. Milano;
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Spumini
… Con uova e zucchero (un albume per ogni etto, a Monteiottone), si realizzavano i candidi spumini che, più minuti di quelli di oggi, erano chiamati a San Piero “sputi di monaca”. La “montata” richiedeva una buona ora di colpi di forchetta nel capace piatto di coccio; e la “neve”, a cucchiaiate, scendeva poi in una teglia leggera (di alluminio), per essere cotta al forno, dopo il pane.
Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;

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Spumini
Schiumini
Quattro albumi d’uovo, 300 g di zucchero

Sbattere con la frusta gli albumi d’uovo che dovranno essere freschissimi, assieme allo zucchero semolato, dopo averli entrambi scaldati sul fuoco. Appena si rassoderanno, dopo circa 10 minuti, con l’aiuto di una tasca da pasticceria depositare tante grosse noci sulla placca del forno ben imburrata, molto distanziate le une dalle altre. Cuocere in forno appena tiepido (140°) anche un’ora se necessario, almeno finché gli schiumini saranno ben asciutti.
Ricettario della cucina regionale italiana, Accademia Italiana della Cucina (Touring Club Italiano 2003)