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Stelvio o Stilfser DOP

Lo Stelvio o Stilfesr Dop è un formaggio da sempre apprezzato per la sua alta qualità che è da ricondurre principalmente sia alla tipica vegetazione dell’alta montagna, della quale si nutrono i bovini, sia all’accurato processo di stagionatura al quale viene sottoposto. È con la stagionatura, infatti, che acquista tutte le caratteristiche organolettiche che lo rendono un formaggio veramente unico. Tale fase avviene su tavole di legno, sulle quali le forme per almeno due volte la settimana vengono sottoposte a rivoltamenti e lavaggi superficiali, con una blanda soluzione salina. Durante le prime tre settimane di stagionatura alle forme viene aggiunta la tipica microflora autoctona, formata da vari ceppi aerobi appartenenti ai generi Arthobacterium ssp. e Brevibacterium ssp. La composizione di questa coltura mista è unica ed esclusiva. Grazie alla proliferazione di questi batteri il formaggio assumerà la sua colorazione tipica, variabile dal giallo all’arancio fino a raggiungere il marrone e otterrà il suo caratteristico sapore.

Come si consuma
Si può gustare accompagnato con del pane, abbinandolo con dello speck e un buon vino rosso. Nelle ricette tipiche della cucina montana viene utilizzato fuso per insaporire polente o primi piatti.

Zona di produzione
La zona di produzione della Denominazione d’Origine Protetta “Stelvio” o “Stilfser”, ricade nei comprensori della provincia di Bolzano, in particolare nella zona montuosa del Parco Nazionale dello Stelvio.

Riferimenti normativi
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta nel 2007 (Reg. CE n. 148 del 15.02.07; GUCE L. 46 del 16.02.07).