Stocco di Mammola

Territorio interessato alla produzione: provincia di RC

Descrizione prodotto:
INGRESIENTI UTILIZZATI: Stoccafisso.
FORMA: Caratteristica del merluzzo.
SAPORE: Corposo.
COLORE: Bianco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Il merluzzo viene importato dai paesi nordici in Italia per essere trasformato, da prodotto duro e secco in alimento commestibile (pesce stocco o stoccafisso). La lavorazione è esclusivamente artigianale ed è suddivisa in varie fasi. Inizialmente si tranciano le pinne esterne e quindi il merluzzo essiccato viene immesso in acqua corrente nella prima di una serie di vasche comunicanti. Il giorno successivo viene aperto, con la roncola, nella parte inferiore e superiore. Il terzo giorno viene aperto completamente, il quarto vengono estratte le lische e le ventresche. il quinto giorno si rimuove il velo ed il giorno successivo, completamente spugnato, è pronto per essere venduto. E’ evidente che l’acqua assume una particolare rilevanza per la buona riuscita del prodotto finale. Le acque che sgorgano dalle numerose sorgenti montane della catena Aspromonte-Serre di Mammola hanno infatti una particolare composizione chimico-fisica. Sono ricche di sostanze oligominerali, che combinandosi tra loro. determinano una perfetta maturazione dello “stocco” in ammollo e ne esaltano il gusto inimitabile. E’ questa insieme alla professionalità artigianale di chi lavora lo stocco la ragione principale per cui si ottiene da secoli una produzione di ottimo stocco.
Analisi delle varianti: Lo stocco di Mammola è di colore bianco, ha sapore corposo ed ha forma caratteristica del merluzzo spugnato e aperto. E’ un alimento concentrato e custoso. Un chilogrammo di stocco ha un contenuto energetico equivalente a cinque chilogrammi di merluzzo fresco. E’ altamente digeribile e adatto a qualunque dieta. Povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e sali minerali.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Roncole artigianali e di forme particolari, costruite da abili mani di maestranze locali.
LOCALI: I locali sono rivestiti di marmo ed in mattonelle bianche e le vasche sono in granito ed acciaio.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Lo stocco di Mammola, che conta secoli di storia e di tradizione gastronomica, viene preparato secondo ricette tradizonali in svariati modi, diventanto nel tempo il piatto tipico del territorio di Mammola ed uno dei piatti più caratteristici dell’intero territorio calabrese. Anticamente era considerato il mangiare dei poveri. I contadini infatti lo consumavano e lo offrivano ai braccianti in occasione dei duri lavori della campagna dal momento che lo stocco, con il suo alto valore energetico, era considerato una alimento al quale non si poteva rinunciare. Ancora oggi viene conservata questa tradizione. E’ noto altresì che il consumo dello stocco da parte delle puerpere determina consistenti aumenti del prezioso latte materno, alimento primario per una sana alimentazione dei neonati.
AREA DI PRODUZIONE: Territorio del Comune di Mammola (RC).

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005