Materia prima: storione.
Tecnologia di preparazione: il pesce, ripulito da squame e pinne, eviscerato, lavato e sezionato viene messo sotto sale per alcune ore. Tolto il sale si sottopongono i pezzi ad una leggera lavatura. Si fanno asciugare per qualche ora, per passare all’affumicatura che si protrae per alcune ore.
Maturazione: qualche giorno.
Area di produzione: Calvisano (Bs).
Calendario di produzione: tutto l’anno.
Note: lo storione, pressoché scomparso dai fiumi che lo ospitarono fino a qualche decennio fa e oggi divenuti inospitali per l’inquinamento, è ricomparso nel Nord, ospite di alcuni allevamenti che lo utilizzano per la preparazione di squisiti filetti. Nel trattato di Bartolomeo Scappi la pancia dello storione grosso riceve il nome di moronella. Tanto questo autore quanto Cristoforo da Messisbugo danno poi rilievo al caviale, presentandone il nero come migliore.