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Stracchino di bufala

Materia prima: latte di bufala. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione e aggiunta di fermenti a 36 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata a scacchiera di due cm per lato, si lascia riposare per 5 minuti, poi si frantuma la cagliata in particelle grosse come una nocciola. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle fascere senza fondo, appoggiate su stuoie di legno; nelle successive tre ore le fascere vengono rigirate 2-3 volte. La salatura si effettua in salamoia per 2-3 ore. Matura in frigorifero a 4 gradi, dove le forme vengono messe per 6-7 giorni. Resa 30%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 7; lato: cm 12; peso: Kg 0,6-0,8; forma: quadrata; crosta: appena percettibile, dall’odore di fermenti lattici; sapore: delicatamente dolce con vago retrogusto d’amaro.

Area di produzione: comune di Battipaglia, zona di Taverna Marotea.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: il retrogusto di amaro è causato dalla esuberante quantità di caglio che se fosse inferiore non darebbe una cagliata sufficientemente sostenuta.