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Strachitund

Territorio: Valle Brembana, Val Taleggio

Provincia: BG

Definizione: Stracchino rotondo. Formaggio da latte intero di vacca, crudo, a due paste, erborinato a stagionatura (media)

Materie Prime: Latte, caglio, sale

Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica a facce piane, diametro 25 cm, scalzo 15-18 cm. Peso di circa 6 kg; pasta compatta con strie cremose nel sottocrosta, piccole occhiature irregolari. Crosta rugosa giallognolo grigiastra. La pasta è biancastra con venature verde-blu

Descrizione sensoriale: Gusto variabile a seconda della stagionatura da dolce a piccante.

Tecnica di produzione: La produzione della strachitund si ottiene con la lavorazione di due mungiture separate. Entrambe le lavorazioni prevedono latte intero e crudo, sono identiche ma attuate a distanza di 12h una dall’altra. Le lavorazioni prevedono il riscaldamento del latte a 30°C ed aggiunta di caglio liquido di vitello (vi può essere aggiunta di innesto naturale o selezionato). Si lascia lavorare per circa 60 min. e quindi si interviene con una rottura grossolana del coagulo. Si estrae e si mette in fascera. La mattina successiva, completata la seconda produzione si pone a sgocciolare per circa 30 min., poi si tagliano delle fette di alcuni centimetri dal formaggio della sera precedente, che era stato messo a gocciolare a circa 18°C, e si alternano con la pasta del formaggio appena prodotto. Si procede così formando più strati. Formato il prodotto finale si agisce con stufatura a 21°C o più e con stagionatura da 10°C fino a 4°C, con esecuzione della foratura con aghi metallici sulle facce e sullo scalzo dopo circa 30 giorni. La salatura si fa a secco per 6 giorni circa. La stagionatura si protrae per circa 3 mesi o più.

Deroga: Possibilità di utilizzare attrezzature in tela – Possibilità di produrre il formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico durante la lavorazione. La sicurezza del prodotto è garantita dalla stagionatura.

Fonte: D.g.r. n. 8950 del 30/04/2002 Prima revisione dell’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia approvato con d.g.r. n. 6/49424 del 7 aprile 2000