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Tagliatelle con gli stridoli, Tajadël cun i strìdul, Tajadël cun i strìgul, Tajadëli cun i stridle

Area di produzione
Provincia di Forlì-Cesena.

Descrizione
Lo stridolo è una pianta erbacea che si raccoglie da aprile a ottobre, ai margini delle coltivazioni, nei boschi e nei pascoli di montagna. Si trova con facilità nell’appennino forlivese.
Deve il suo nome, così com’è conosciuto nella vulgata popolare, al suono che producono le foglie se vengono accostate alle labbra.
Per quanto concerne la cucina, si utilizzano i ciuffi apicali, raccolti prima che appaiono i fiori, insomma essi sono l’ideale per minestre, secondi, contorni e insalate.

Ricette

Tagliatelle con i strìgul
Alberto Zamagni – Cesena

Dosi per 6 persone: g 200 di farina; 3 uova; g 300 di strigul; g 50 di pancetta, g 30 di olio; g 50 di conserva o salsa di pomodoro; 2 cucchiai di vino bianco; uno spicchio d’aglio e un po’ di cipolla o scalogna.
Tagliata la pancetta a piccoli quadratini, soffriggetela e rosolatela nell’olio con l’aglio e la cipolla. Aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare. Tritati finemente gli strigul, versateli nella casseruola e, a fuoco lento, lasciate che cuocino per cinque minuti. Aggiungete poi sale, pepe e conserva, ricoprire di acqua e far bollire per 20 minuti.
Cuocere le tagliatelle (di sole uova!), scolarle, condirle con il sugo così ottenuto e saltarle brevemente nella casseruola. Condire con parmigiano. Conservare un po’ di sugo a parte per i golosi e gli incontentabili.
G. Quondamatteo, Grande Dizionario (e Ricettario) Gastronomico Romganolo, Grafiche Galeati di Imola, 1978

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Tagliatelle con gli strìgul

Ingredienti

Per la pasta
600 grammi di farina bianca e passata al setaccio,
6 uova, sale

Per il sugo
300 grammi di strigoli, nettati, lavati tritati fini;
50 grammi di pancetta tagliata a piccoli dadolini.
Un trito composto da:
1 spicchio d’aglio e ¼ di cipolla.
Un poco di olio d’oliva di frantoio, mezzo bicchiere di vino bianco secco (di preferenza Albana di Romagna), 50 grammi di salsa (o conserva) di pomodoro.
Abbondante parmigiano grattugiato di fresco, sale.

Disporre, a fontana sul tavolo, la farina; rompere al centro le uova; aggiungere un pizzico di sale; lavorare prima con le dita per portare progressivamente la farina al centro, poi a lungo, con le mani sino ad avere un impasto bene amalgamato. Tirare la pasta in una sfoglia, ricavarne delle tagliatelle; accomodarle, bene aperte su un largo tovagliolo. Mettere in una casseruola la pancetta e il trito di aglio e cipolla con l’olio; Lasciare rosolare; versare il vino; lasciarlo evaporare del tutto.
Aggiungere gli strigoli; lasciare insaporire qualche attimo; unire la salsa di pomodoro; condire con sale; mescolare qualche istante; coprire a filo con un poco di acqua; proseguire la cottura 20 minuti circa; mescolare di tanto in tanto. In tempo utile, portare ad ebollizione abbondante acqua appena salata; gettarvi le tagliatelle; separarle con un forchettone; lasciarle lessare; sgocciolarle bene al dente. Versare le tagliatelle nella casseruola con il sugo; mescolarle e lasciarle bene insaporire; aggiungere qualche cucchiaiata di parmigiano; farle saltellare. Levare subito dal fuoco; accomodare le tagliatelle su un piatto di portata, concavo; subito servire con altro parmigiano a parte.
G. Bolognesi, I vini del sole. Romagna, Milano, Editori del Sole, 1983

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Tagliatelle agli stridoli
2 uova, 200 g farina, 35 g guanciale, 1 cipolla, 1 cucchiaio olio extravergine di Brisighella, una noce di burro, 2 manciate di stridoli, una tazza da tè di salsa di pomodoro fresco, una tazzina da caffè di brodo di carne, parmigiano, sale.
Preparare la sfoglia all’uovo tagliata a tagliatella non più larga di 3 mm. Mettere in tegame a freddo l’olio extravergine, la cipolla tritata ed il guanciale, fare rosolare il tutto ed unire quindi il burro e gli stridoli. Aggiungere il brodo di carne ed il pomodoro, salare e far saltare le tagliatelle scolate al dente nel tegame con abbondante parmigiano.
Ristorante Al Maneggio – Forlimpopoli, Primi Piatti di Romagna, Camera di Commercio – Forlì, 1990