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Tagliatelle verdi all’emiliana, Tajadeli verdi

Area di produzione
Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna si trovano due prodotti identificati rispettivamente come:
– Tagliatelle verdi all’emiliana, Tajadeli verdi, il cui territorio di produzione è indicato come l’intera Provincia reggiana
– Tagliatelle verdi, Tajadёl verdi, Tajadèli verdi, il cui territorio di produzione è indicato come le provincie di Forlì-Cesena e la Romagna.
Gli ingredienti e le modalità delle produtti indicate nelle due schede sono sostanzialmente identiche, anche perché in realtà questo tipo di pasta viene prodotta, sia da pastifici che in modo casalingo, praticamente in tutta la regione.
Non esistono quindi reali ragioni (se non di ordine campanilistico) per distinguere i due prodotti. Abbiamo comunque deciso di mantenere entrambe le denominazioni, per coerenza con gli elenchi pubblici, ma in entrambi i casi abbiamo deciso di indicare come provincie di produzione tutte quelle in cui si trova questo prodotto, a prescindere dalle diverse denominazioni inserite nei PAT.
Peraltro, nelle schede abbiamo mantenuto divise le diverse informazioni presenti nelle schede PAT, soprattutto relativamente alle ricette, cenni storici, curiosità, che si riferiscono ai rispettivi territori.

 

Descrizione
Tagliatelle di sfoglia

 

Preparazione

Materia Prima
Bietole e/o spinaci, sfoglia

Nota: per dare il colore verde si possono utilizzare in realtà non solo gli spinaci ma anche bietole, ortiche o erbette

Lavorazione
Cuocere gli spinaci e/o le bietole, strizzateli ben bene e passateli al tritatutto. Fare la sfoglia e unirvi il verde. Tirate la pasta in sfoglie sottili e tagliarle a strisce larghe più di un dito. Quando saranno un po’ asciutte, cuocetele in acqua salata.

 

Ricette
Gosetti della Salda Anna, Le ricette regionali italiane, Milano, La cucina italiana, 1967, pag. 418.
Ingredienti: spinaci gr. 500, farina bianca, circa gr. 500, burro gr. 80, besciamella, parmigiano reggiano, tre uova, sale. Mondare e lavare bene gli spinaci, poi lessarli (salandoli) con la sola acqua che rimane loro aderente il lavaggio; scolarli, strizzarli molto bene e passarli al setaccio. Versare sulla spianatoia gr. 400 circa di farina, fare la fontana, rompervi nel mezzo tre uova intere e aggiungere gli spinaci; lavare bene la pasta sino ad averla ben liscia; se occorre unire altra farina (non è possibile dare la dose esatta perché gli spinaci possono essere più o meno strizzati). Stendere poi la pasta con il mattarello formando una sfoglia non troppo sottile, lasciarla asciugare, quindi arrotolare la pasta su sé stessa e con un coltello affiatato tagliarla a strisce larghe circa un centimetro. Srotolarle e lasciarle sulla spianatoia, badando di non ammucchiarle affinché non si appiccichino fra di loro. preparare una besciamella. Porre sul fuoco abbondante acqua salata e appena alzerà il bollore mettetevi le tagliatelle, mescolarle e lasciarle cuocere a fuoco vivace. imburrare una teglia, versarvi una parte delle tagliatelle ben scolate, irroratele di besciamella, spolverizzate di parmigiano e mettete qua e là pezzetti di burro; fare uno strato di tagliatelle, ancora besciamella e parmigiano. Proseguire così sino ad esaurimento degli ingredienti, poi mettere il recipiente in forno già caldo per circa 20 minuti, sino a quando la superficie sarà leggermente dorata.

 

Cenni storici e curiosità
Da Gosetti della Salda Anna, Le ricette regionali italiane, Milano, La cucina italiana, 1967, pag. 418. “L’usanza delle tagliatelle verdi è tipicamente emiliana. La “base” verde, che trionfa soprattutto a Reggio Emilia, serve anche per l’altra infinita varietà di pastasciutte e lasagne. La pasta verde, infatti, può essere tagliata grossa, a piccole forme, a listerelle, e poi condita nelle più diverse maniere, sempre però abbondantemente accompagnata da formaggio grattugiato da saporiti, grassi condimenti: primi fra tutti i rossi, granulosi e morbidissimi ragù che richiedono lunga, leggendaria cottura.

Da Ferrrari Marta, Ricette e racconti della mia Reggio, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993
Pochi sanno che le tagliatelle hanno una loro storia, curiosa, ispirata dalla bellezza femminile. protagonista è un tale Zaffirano, cuoco di Giovanni II da Bentivoglio, presente alle nozze di Lucrezia Borgia (1501) con il Duca d’Este. Lucrezia Borgia aveva magnifiche chiome bionde e mastro Zaffirano, ammirandole, avrebbe lì per lì inventato, in onore di tali chiome, morbidissime tagliatelle che però non servirono come primo piatto, ma come copertura a ricchissimi piatti di carne.