Tagliatelle verdi, Tajadёl verdi, Tajadèli verdi

Area di produzione
Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Emilia-Romagna si trovano due prodotti identificati rispettivamente come:
– Tagliatelle verdi all’emiliana, Tajadeli verdi, il cui territorio di produzione è indicato come l’intera Provincia reggiana
– Tagliatelle verdi, Tajadёl verdi, Tajadèli verdi, il cui territorio di produzione è indicato come le provincie di Forlì-Cesena e la Romagna.
Gli ingredienti e le modalità delle produtti indicate nelle due schede sono sostanzialmente identiche, anche perché in realtà questo tipo di pasta viene prodotta, sia da pastifici che in modo casalingo, praticamente in tutta la regione.
Non esistono quindi reali ragioni (se non di ordine campanilistico) per distinguere i due prodotti. Abbiamo comunque deciso di mantenere entrambe le denominazioni, per coerenza con gli elenchi pubblici, ma in entrambi i casi abbiamo deciso di indicare come provincie di produzione tutte quelle in cui si trova questo prodotto, a prescindere dalle diverse denominazioni inserite nei PAT.
Peraltro, nelle schede abbiamo mantenuto divise le diverse informazioni presenti nelle schede PAT, soprattutto relativamente alle ricette, cenni storici, curiosità, che si riferiscono ai rispettivi territori.

Descrizione
Per tagliatelle si intende il risultato finale della lavorazione di un impasto di farina di grano tipo 00 e di uova fresche.
La proporzione è di circa un etto di farina per ogni uovo.
L’impasto avviene attraverso la rottura delle uova nello spazio creato in modo circolare al centro della farina.
La lavorazione avviene rigorosamente a mano finché si ottiene un impasto elastico e senza grumi.
La “sfoglia” viene stesa con un matterello di legno su di un tagliere, parimenti di legno e da essa si ottengono le tagliatelle.
Per dare loro il colore verde si aggiungono spinaci lessi, strizzati e tritati.

Nota: in realtà per dare il colore di verde si possono usare non solo gli spinaci ma anche bietole, ortiche o erbette.

Ricette

Tagliatelle verdi
Si usano per pasta asciutta e sono più leggere e digeribili di quelle intrise di tutte uova. Per dare loro il colore verde cuocere spinaci lessi, strizzati e tritati con la lunetta. Con due uova e un pugno di codesti spinaci, intridere sulla spianatoia alquanta farina per ottenere una pasta soda da lavorare con le mani. Poi, col matterello, tirarla a sfoglia sottile e, quando essa dà cenno d’appiccicarsi a motivo dell’erba che produce viscosità, spruzzarla leggermente di farina. Avvolgere la sfoglia in un canovaccio, Quando sarà asciutta, tagliarla più larga dei taglierini in brodo, avvertendo che il bello di tali paste è la loro lunghezza, stando a indicare ciò la destrezza della massaia. Appena alzato il bollore, levarle asciutte, condirle con ragù, burro e parmigiano.
G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti “Mangiari di Romagna”, Grafiche Galeati – Imola 1975

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Tagliatelle verdi
Si lavorano come le altre tagliatelle ed hanno solamente in più l’impasto di spinaci, o erbette, lessati, ben strizzati e finemente tritati che danno alla pasata un colore verde da cui prendono il nome.
Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, Walberti Edizioni 1977;

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Tagliatelle verdi
Lessate degli spinaci, scolateli bene e tritateli.
Ora, impastate con abbondante farina due uova e un pugno di questi spinaci, per fare una pasta piuttosto soda.
Dopo averla lavorata con le mani, tiratela col matterello fino a farne una sfoglia sottile. Lasciatela asciugare e tagliatela a listarelle. Appena si alza il bollore scolate le tagliatelle e conditele con burro e formaggio.
Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993

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70. Tagliatelle verdi
Si usano per minestra asciutta e sono più leggiere e più digeribili di quelle intrise tutte di uova. Per dar loro il color verde cuocete spinaci lessi, strizzateli bene e tritateli colla lunetta. Con due uova e un pugno di questi spinaci intridete sulla spianatoia quanta farina potete per ottenere una pasta ben soda che lavorerete molto colle mani. Poi, col matterello, tiratela a sfoglia sottile e quando dà cenno d’appiccicarsi, a motivo dell’erba che produce viscosità, spruzzatela leggermente di farina. Avvolgete la sfoglia in un canovaccio, e quando sarà asciutta tagliatela alquanto più larga de’ taglierini da brodo, avvertendo che il bello di tali paste è la loro lunghezza il che indica l’abilità di chi le fece. Appena alzato il bollore levatele asciutte e conditele come gli spaghetti alla rustica N. 104, oppure come i maccheroni o le tagliatelle dei N.i 87 e 69; o semplicemente con cacio e burro.
Questa dose potrà bastare per quattro o cinque persone.
Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995. Prima edizione «Nuova Universale Einaudi 1970;

Cenni storici e curiosità
Le tagliatelle “nascono” dalla sfoglia e, di questa, si è troppo parlato perché occorra insistere. Sono più spesse di “carta” (è il termine di pastificio) e più sode delle fettuccine romane, conservano, meglio di quelle, una consistenza che il romagnolo Panzini definiva “carnale”. Sono, di regola, gialle, ma possono anche “partire” dalla sfoglia verde, che vedo definita, in un piccolo ricettario fatto preparare dall’oste Luciano Draghetti in occasione di una sua tournée a New York, green ribbon pastry.
Massimo Alberini, Emiliani e Romagnoli a tavola – Itinerario gastronomico da Piacenza a Viserba – Longanesi & C. – maggio 1969 Cromotipia E. Sormani – Milano