Territorio interessato alla produzione
area vesuviana; comuni costieri ed isole flegree.
Descrizione sintetica prodotto
ventresche di tonno conservate in salamoia, in barili di legno di rovere o castagno, quindi rivendute in olio extravergine di oliva.
Metodiche di lavorazione
Ingredienti:
ventresche di tonno, sale marino, olio extravergine di oliva
Fasi di lavorazione:
le ventresche appena pescate (pancette) di tonni di grandi dimensioni venivano poste intere sotto sale, fino ad assumere una consistenza compatta ed un colore rosso anche molto scuro; quindi venivano conservate in tini di legno immerse in salamoia satura.
Prima dell’utilizzo venivano liberate dal sale in eccesso, con modalità simili a quelle adoperate per lo stoccafisso ed usate come la bottarga come condimento o affettate, condite con olio extravergine di oliva.
Attualmente è rinvenibile già sott’olio in barattoli di vetro.
