Tartufo nero dei Berici

Territorio interessato alla produzione: Nella provincia di Vicenza le zone tartuficole sono ubicate in prevalenza nel settore orientale dei Monti Lessini e sui Colli Berici, a Nanto e nei limitrofi Comuni di Arcugnano, Longare, Castegnero, Mossano, Barbarano Vicentino, Villaga e Zovencedo.

La storia: Il tartufo ha una storia molto antica. I greci lo chiamavano Hydnon (da cui deriva il termine “idnologia” la scienza che si occupa dei tartufi), mentre in latino era il Tuber, dal verbo tumere (gonfiare). Plinio il Vecchio nel libro della ‘Hystoria Naturale’ parlava del tartufo che “sta fra quelle cose che nascono ma non si possono seminare”, mentre Plutarco affermava che il “Tubero” nasceva dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Nell’Europa del passato, il tartufo era anche chiamato “aglio del ricco” per il suo leggero sentore agliaceo. Anche nel veneto ci sono delle zone in cui questo tubero cresce spontaneo, e una di queste si trova sui Colli Berici e nella zona orientale dei Monti Lessini. Qui, da secoli, questo prodotto è ricercato e apprezzato e rientra in numerose ricette tradizionali. Un’antica ricetta dei principi Giovanelli di Lonigo (Vi) del 1890 propone il piatto “Tartufo alla Berica”, e la bibliografia sui tartufi vicentini è particolarmente fornita, basti qui ricordare “Itinerari Gastronomici Vicentini” di Eugenio Candiago (1962) in cui si parla di particolari e rinomati tartufi di Nanto e dei Colli Berici, e le due carte gastronomiche del Vicentino, edite nel ’64 e ’66 a cura dell’Ente provinciale per il turismo, che citano i tartufi de Nanto. Inoltre la presenza e particolarità si ha anche dalla tradizionale festa dell’Ulivo e del Tartufo dei Colli Berici che si tiene annualmente a Nanto, nella prima metà di Luglio.

Descrizione del prodotto: La specie di prevalente interesse è il tartufo nero estivo, o scorzone, cui si affianca il tartufo uncinato. Sono presenti ma in quantità poco significative anche altre varietà: il T. Melanosporum,il T. Macrosporum e il T. Mesentericum. Lo scorzone, Tuber Aestivum Vittadini, è un tartufo ad ampio spettro ecologico, molto adattabile sia per tipo di suolo tanto da trovarlo anche su terreni superficiali e sassosi. Il tubero estivo è di colore bruno nerastro, ha forma ovale o rotondeggiante, con grosse profonde verruche screpolate agli angoli e forate alla sommità. La polpa interna, chiamata gleba, è di colore grigio marrone, con venature bianche numerose e ramificate, che scompaiono con la cottura. Le sue dimensioni non vanno oltre quelle di una grossa mela ed ha profumo e sapore meno pronunciati delle altre varietà.

Processo di produzione: Gli abbozzi dei carpofori si formano a metà febbraio e già a fine aprile si notano sulla superficie del suolo delle screpolature che segnalano la possibile presenza di tartufi che in questa prima produzione di maggio-giugno sono poco profumati. Il grosso della fruttificazione si ha da agosto a settembre. In genere i corpi fruttiferi dello scorzone sono abbastanza superficiali e addirittura raso al suolo se prodotti in terreni molto compatti. Essi, sviluppandosi, sollevano la terra e formano caratteristiche fessure La ricerca dei tartufi si effettua con l’ausilio di un cane addestrato allo scopo e lo scavo con un apposito attrezzo chiamato vanghetto.

Reperibilità: La maggior parte del raccolto viene venduto ai ristoratori locali, presso i quali il prodotto può essere gustato. Altrimenti i tartufi dei Berici si possono trovare solo presso alcuni rivenditori nel mercato dei funghi sotto la Basilica palladiana a Vicenza (nei mesi estivi ed autunnali), e durante la festa del Tartufo di Nanto nella seconda domenica di luglio.

Usi: Oltre che utilizzato come ingrediente in numerose ricette, come la frittata o le tagliatelle ai tartufi, il prodotto si presta ad essere utilizzato per la preparazione dei cosiddetti prodotti tartufati: si va dal burro all’olio aromatizzati, dalla farina da polenta al riso al tartufo, fino a prodotti più complessi come formaggi, paste e salse pronte all’uso.