Non solo in autunno: in Toscana esiste un tartufo di primavera, tutto bianco e buono come i tartufi pregiati

Siamo abituati a pensare al tartufo come ad uno dei prodotti più importanti dell’autunno. Questo è in parte vero, soprattutto quando si parla di determinate varietà di tartufo e di qualità che si trovano nei boschi di specifiche zone d’Italia.

Tartufo di primavera, dove trovarlo

San Giovanni d’Asso

Quello che non tutti sanno è che in realtà esiste anche un tartufo primaverile, che nasce nei boschi del borgo toscano di San Giovanni d’Asso e che si raccoglie a marzo. Siamo in provincia di Siena, a pochissima distanza da Montalcino patria del Brunello. Qui il prodotto più amato è il tartufo marzuolo, considerato meno pregiato del più famoso tartufo bianco che si raccoglie nei mesi invernali e proprio per questo meno costoso.
Eppure sono tantissime le potenzialità del tartufo marzuolo di San Giovanni d’Asso, a cui sono peraltro dedicati alcuni dei principali eventi in calendario in questo angolo della Toscana.

Caratteristiche del tartufo marzuolo

Il tartufo di San Giovanni d’Asso presenta infatti delle peculiarità che lo rendono apprezzato e apprezzabile in cucina. Il suo aroma più forte rispetto a quello del tartufo bianco gli permette ad esempio una maggiore persistenza nei piatti, conferendo inoltre sfumature piccanti e agliate che danno spessore e consistenza alle ricette.
Oltre alla differenze, con il suo illustre e più comune cugino condivide delle caratteristiche comuni. Non è un tartufo che dà il meglio di sé in cottura, ma è in grado di dare una marcia in più ai classici tagliolini al tartufo bianco così come a uova, bruschette e carni.
Il tartufo marzuolo si presenta con uno strato esterno liscio, di colore tendente al fulvo e una polpa chiara di colore variabile dal fulvo al violaceo-bruno, provvista di numerose venature. Le sue dimensioni sono abbastanza ridotte e di solito non superano quelle di un uovo di gallina. Ha un profumo simile a quello dell’aglio.

La raccolta del tartufo marzuolo

L’operazione di raccolta è effettuata con l’ausilio di cani appositamente addestrati e di un particolare strumento, il vanghetto. Questo strumento è costituito da un corto e robusto manico di legno alla cui estremità è fissata una piccola vanga di forma variabile.
In Toscana la raccolta dei tartufi è un’attività tradizionale. Già alla fine degli anni Trenta era infatti presente sul territorio la cultura della raccolta del tartufo. L’esistenza di associazioni di raccoglitori mostra l’importanza di questo prodotto nella regione e il suo profondo radicamento nel territorio.

Vini da abbinare, non solo rossi

Ciò che colpisce del tartufo marzuolo sono gli inediti accostamenti con il vino che rende possibili. Con un tartufo di questo tipo si può giocare con vini non solo rossi, come verrebbe naturale fare in un abbinamento cibi-vino, ma è anzi possibile accostare vini bianchi o spumanti.
L’abbinamento con uno spumante metodo classico e Martinotti-Charmat consente di esaltare il gusto di questo tartufo bianco che al palato è aromatico, raffinato ed elegante.