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Testun

Caratteristiche del prodotto: E’ un formaggio fabbricato a partire da latte di vacca, occasionalmente miscelato con latte di capra o di pecora nei mesi da marzo a luglio. La forma di questo prodotto è cilindrica con dimensioni variabili dai 5 ai 7 Kg. Diametro di 30 – 35 cm, scalzo diritto, rigato alto 8 – 10 cm.
La pasta di colore biancastro o giallognolo, il sapore è dolce per il formaggio più giovane e piccante se il formaggio e stagionato.
La crosta è rigata, di colore giallo, ma dopo qualche mese di fabbricazione diventa più scura.

Metodiche di lavorazione: Si porta il latte ad una temperatura di 37 °C e si aggiunge il caglio liquido naturale, si lascia coagulare per un’ora circa, si rompe la cagliata e si lascia depositare per circa 50 minuti.
Dopo queste operazione la pasta viene estratta con teli e deposta in fascere. Si esegue una pressione tramite la panca di caricamento per 1-2 ore, si estrae la pasta dai teli e la si frantuma con le mani. Il tutto è nuovamente inserito nelle fascere ed è pressato per 4-5 ore. Segue l’estrazione della massa e la salatura a secco (18-24 ore per faccia).
Il periodo di stagionatura varia da un minimo di quattro mesi fino ad un anno.

Area di produzione: La zona di provenienza del latte e di trasformazione in formaggio corrisponde al territorio a sud della provincia di Cuneo, nell’area del Monregalese, ed alla Valle Erro (AL).

Note: Delforno G. (1981) I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta. Ed. EDA, p. 174

Fonte: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 – 6 giugno 2002