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Toma di Mendatica (dell’Alta Valle Arroscia)

zona di produzione: Alta Valle Arroscia, con produzioni nelle altre valli dell’imperiese (dall’Alta Val Roja all’Alta Valle Impero)

curiosità: Il nome toma è comune a molti formaggi diffusi nell’Italia nord-occidentale e nelle zone limitrofe della vicina Francia. Nulla sappiamo di certo sull’origine del nome la cui presunta etimologia si fa derivare dal provenzale toumo, formella e troverebbe un riscontro negli appositi stampi in cui si pone la cagliata oppure, ipotesi meno accreditata, da un latino tardo, toma, traduzione dal greco tsmhó, taglio, presumibilmente per l’operazione di rottura del coagulo per favorire lo spurgo e la divisione del siero.

caratteristiche: Formaggio di latte vaccino o misto (vaccino e ovino); forma cilindrica o anche rettangolare; diametro compreso tra cm 15 e cm 45; altezza dello scalzo cm 6-10; pasta di colore bianco, tendente al giallo pallido se più stagionato; consistenza morbida; occhiatura minuta od assente. Crosta poco spessa (2-3 mm), liscia ed elastica di colore paglierino o bruno rossiccio secondo la stagionatura. Peso della toma variabile da kg 0,8 a Kg 7. Sapore dolce, più saporito se stagionato.

preparazione: Prodotto con latte misto vaccino e ovino.
La percentuale d’utilizzo delle due diverse tipologie di latte varia secondo la stagione: in inverno può essere prodotto solo a base di latte vaccino, in primavera misto o prevalentemente di pecora.

ricetta: Il formaggio si può abbinare ad una torta di patate tipica dell’estremo ponente ligure (valle Argentina), la frandurà. La patata, ingrediente principe della ricetta, come la castagna è una delle colture più diffuse dell’arco montano ligure.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005