Non solo pesto: in Liguria c’è una torta di verdure tipica di Pasqua con una coloratissima sorpresa

Un po’ come le trofie al pesto e la focaccia di Recco, c’è una ricetta a cui i liguri sono particolarmente affezionati e che, in ogni caso, non può mancare mai sulle tavole della Pasqua in Liguria: è la torta pasqualina. Nomen omen, si direbbe, e non è difficile capire perché tanti la apprezzato: un impasto di ingredienti poveri e facilmente reperibili, un ripieno gustoso fatto con verdura e formaggio, la facilità di abbinarlo ai vini del territorio. Insomma, questa torta (salata) è una prelibatezza delle feste, ma nulla vieta di portarla in tavola anche nel resto dell’anno.

Storia

La torta pasqualina è originaria di Genova (qui scorcio della Chiesa del Gesù in Piazza Matteotti)

La torta pasqualina, che come dice il nome veniva preparata durante il periodo di Pasqua, era una sorta di “rinascita” in tavola: gli ingredienti prevedevano infatti uova, cipolline, maggiorana, che richiamavano sia la festa che le prime erbe nuove a spuntare negli orti con l’arrivo della bella stagione. Pare che questa torta, originaria soprattutto della zona di Genova (o meglio dell’antico Genovesato), venisse in passato preparata sovrapponendo trentatré sfoglie di impasto, come omaggio agli anni di Cristo. La prima citazione della torta risale al Catalogo di Ortensio Lando, pubblicato nel corso del Cinquecento.

Torta pasqualina ricetta

Ingredienti per la pasta sfoglia

• 150 g farina
• 100 g burro
• 75 g acqua
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno

• 500 g spinaci/bietole
• 200 g ricotta
• 40 g parmigiano reggiano
• 40 g pecorino
• 6 uova
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Per la pasta sfoglia: impastare 30 grammi di farina con il burro facendo dapprima una sabbiatura, e poi formando un panetto compatto, che va lasciato riposare il frigo. Fare un secondo impasto con farina e acqua, stenderlo e al centro mettere il panetto di farina e burro. Chiudere, stendere e ripiegare su se stesso l’impasto più volte per ottenere la classica sfogliatura che è tipica della torta pasqualina.

Per il ripieno: lessare le verdure (spinaci o bietole, ma in alcune versioni si usano anche i carciofi) per 10 minuti, scolare e strizzare. Unire con ricotta, un uovo e i formaggi fino a formare un impasto compatto. Stendere la pasta sfoglia in una teglia rotonda, versare l’impasto, creare delle fossette e rompere all’interno le uova intere. Chiudere con il secondo strato di pasta sfoglia, spennellare con uovo sbattuto e cuocere a 180 °C per un’ora.

Ricotta o prescinseua?

Se ormai la ricetta della torta pasqualina in molti casi di realizza utilizzando della comune ricotta, la vera preparazione originale si avvale invece di un formaggio morbido tipico della tradizione ligure, la prescinsêua. Si tratta di un formaggio fresco, realizzato con caglio di vitello e latte fresco, che viene fatto rapprendere a 50 °C e poi riposato per 4 ore. La sua consistenza, oltre al sapore lievemente acidulo, sono ben presenti in tutta la cucina della Liguria, dai pansoti ai barbagiuai (ravioli di zucca e formaggio).

Abbinamento cibo-vino

Per una torta pasqualina dal sapore delicato e quasi dolce, è importante scegliere un vino dalle note lievemente acidule. Vanno dunque bene lo Chardonnay e il Pinot Grigio, mentre per chi preferisce una bollicina, la Ribolla Gialla è la combinazione che difficilmente deluderà.