Torta putana

La torta putana (pinza) è un prodotto tipico del Veneto. Si tratta di un prodotto dolce, lievitato e non lievitato, originario delle province di Treviso, Venezia, Padova e Vicenza.

Territorio interessato alla produzione della torta putana

La torta putana può essere di due tipi: quella lievitata e quella non lievitata.

La torta lievitata è prodotta prevalentemente nel territorio della Sinistra Piave della provincia di Treviso. I comuni maggiormente interessati sono Vittorio Veneto e Conegliano.

La torta non lievitata è più diffusa nella zona di Treviso e della destra Piave, a Venezia e nei comuni della provincia. In provincia di Vicenza è diffusa nei comuni di Arzignano, Chiampo, Altissimo e a Padova.

Reperimento e abbinamenti

La torta putana si trova presso pasticcerie e panifici della zona di produzione o nei menù di alcuni ristoranti. È ottima consumata insieme a un vino prosecco o moscato.

Cenni storici e curiosità

La torta putana è un dolce tipico trevigiano, veneziano e padovano. Tipico della cultura contadina, veniva consumata soprattutto durante le festività di inizio anno. Per l’epifania in occasione del panevin (falò per bruciare la “vecchia”), o quando in quaresima si beveva davanti ai falò propiziatori).

Descrizione del prodotto

La torta putana è un dolce povero a forma rettangolare o quadrata, molto condito ed aromatizzato, servito a pezzi. Viene prodotto con farina di granoturco oppure farina di grano tenero 00, zucchero, uova, fichi secchi, uva passa (a volte macerata nella grappa), nocciole, noci o i più preziosi pinoli, semi di finocchio, sale, burro, lievito. Nella ricetta casalinga viene utilizzato anche pane vecchio, lasciato ammorbidire nel latte.

In provincia di Vicenza la torta vilàna o torta de pàn, che si prepara ad Arzignano e a Chiampo è simile alla casalìna di Altissimo. Si rende ancor più saporita e nutriente aggiungendo ingredienti della cucina povera come il pane raffermo, inzuppato nel latte o nel vino bianco.

Le ricette di quest’area prevedono inoltre di mischiare ingredienti quali i ciccioli ed il miele o la melassa.

Torta putana: ricetta

Per iniziare a preparare la torta putana, in un paiolo si fa scaldare latte, eventualmente con una quota di acqua, con qualche foglia di alloro o altri aromi (cannella, anice, ecc.). Si mescolano farina bianca e metà farina gialla, e quando il liquido bolle si versano le farine a pioggia. È importante a rimestare affinché non si formino grumi, come per fare la polenta.

La cottura delle farine non dev’essere completata: i conoscitori della ricetta originaria parlano di scottare la farina al massimo per mezz’ora. Quando la polentina ha assunto una certa consistenza, si aggiungono burro, strutto, zucchero e poco sale. Si addiziona poi con la frutta secca e candita: nocciole, noci, mandorle o pinoli, uvetta, fichi secchi o prugne.

Se si hanno, due mele a fette sottili spadellate ed ammorbidite in precedenza in poco burro. Si mescola per bene e, quando intiepidito, si possono aggiungere uova e, volendo, grappa o vino bianco forte.

Altre versioni della torta putana vogliono l’aggiunta di un paio di panini ammollati nel latte, di un bicchiere di vino bianco e la sostituzione dello zucchero con 200 g di melata. Si possono anche aggiungere una manciata di ciccioli di maiale per conferire maggior sapore.

L’impasto deve risultare abbastanza sodo, in grado di restare in forma. La cottura avviene in forno a 180 °C per circa un’ora, entro uno stampo a sponde alte, imburrato e cosparso di pangrattato.

La parte superiore della torta può essere cosparsa di fiocchi di burro, per non asciugarsi troppo e fare una bella crosticina dorata. La putana va servita tiepida. Potendosi conservare in frigorifero a 4° C per alcuni giorni, conviene ripassarla in forno prima di servirla.