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Torta ricciolina o torta di tagliatelle

Farina, zucchero, burro, mandorle dolci, uova, limone, dose per dolci, zucchero a velo per guarnire, carta oleata, liquore per dolci (facoltativo un po’ di latte).
Prodotto artigianale da forno e talvolta da pasticceria, viene lavorato manualmente seguendo le consuete metodiche di lavorazione della ciambella o crostata, eventualmente si può usare l’impastatrice. Non contiene creme o panne viene ben cotto ed innaffiato con liquore, pertanto si conserva anche qualche settimana in luogo fresco.

 

Territorio interessato alla produzione:
Si produce nelle Province di Ferrara, di Reggio Emilia, di Forlì-Cesena, Ravenna e Rimini (ed anche nel mantovano).

Ricette

Prendete una libbra e mezzo di fiore, 3 uova, 3 once di burro, un poco di scorzetta di limone grattugiata, 4 once di zucchero, 2 bicchierini d’anice sopraffino ed il resto acqua per impastare tutto nel tagliere, poi tiratela col mattarello alla grossezza della pasta e lasciatela un poco impassire, indi tagliate i vostri tagliatelli fini come quelli da brodo. Poi prendete una libbra e mezzo di mandorle pelate e tritatele nel tagliere colla mezzaluna con 6 amaretti tritati aggiungetevi seco una libbra e mezzo di zucchero, anche quello tritato e mescolate bene tutto assieme poi prendete una padella da torta, ungetela bene con burro ed infarinatela con un poco di fiore e poi prendete i vostri tagliatelli e l’altro composto e fatevi tanti strati: prima di tagliatelli poi dell’altro composto e uno di burro e via così fino a che duri e che il burro sia 8 once fra tutti li strati che fate e poi cuocetela al forno.

L. Bassi., La cuciniera maestra. Ovvero metodo facile per cucinare esposto chiaramente con
l’aggiunta di ricette per la compilazione di liquori e la conservazione dei cibi, Reggio Emilia, ed.1984.

Per una tortiera del diametro di circa 25 centimetri occorrono: 500 grammi di mandorle pelate e macinate, 400 grammi di zucchero, 150 grammi di amaretti, 300 grammi di burro, la buccia di 1 limone grattugiato. Per la sfoglia occorrono: 300 grammi di farina, 1 uovo intero, 1 cucchiaio di burro, 2-3 cucchiai di zucchero. Preparate la sfoglia come siete soliti fare e ricavatene delle tagliatelle che dividerete in 3 parti uguali. Mescolate tutti gli ingredienti della torta ad eccezione del burro. Preparate una pasta frolla con la quale fodererete la tortiera, imburrata ed infarinata. Coprite il fondo della tortiera con uno strato composto di mandorle e la terza parte delle tagliatelle. Tagliate a fettine sottili il burro, dividetelo in 3 parti uguali e coprite con esso ogni strato di tagliatelle. Procedete in questo modo fino ad esaurimento dei componenti terminando con uno strato di tagliatelle. Cuocete in forno a 180° per circa 45 minuti. Tolta la torta dal forno quando è ancora bollente, spruzzatela di Sassolino.
Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985.

Torta di tagliatelle
Con 200 gr. di farina e 2 uova fate una normale sfoglia e ricavatene delle tagliatelle sottilissime come capellini. Preparate quindi la pasta frolla con 300 gr. di farina, 3 uova, 150 gr. di burro liquefatto, 150 gr. di zucchero e la scorza grattugiata di ½ limone. Impastate bene e, senza lavorare troppo, dividete la pasta in due parti disuguali : con quella più grande foderate uno stampo precedentemente imburrato, e sistematevi dentro uno strato di tagliatelle. Cospargetele con 50 gr. di zucchero, 50 gr. di cioccolato sminuzzato, 50 gr. di mandorle triturate e qualche fiocco di burro. Continuate con altri strati di tagliatelle e di condimento fino all’esaurimento degli ingredienti. Con l’altro pezzo di pasta frolla ricavate un disco con cui ricoprirete le tagliatelle, facendo ben aderire i bordi tutt’intorno. Spennellate la superficie con rosso d’uovo infornate in forno di medio calore per circa mezz’ora.
Torta d’tajadël.
Cun 200 gr d’faréna e 2 öv fasì una spója nurmêla e fasìn dal tajadël stili cuma cavèl.
Preparì pu la pasta fróla cun 300 gr. d’faréna, 3 öv, 150 gr. d’butì sfat, 150 gr. d’zócar e la scôrza gratêda de ½ limôn.
Impastê bèn e sénza lavurê trôp, dividì la pasta in dó pêrt difarénti: cun quèla piò grânda frudì una tégia fa fôran ônta ad butì e sistimìv déntra una sója d’tajadël.
Scarbujìv sôra, con 50 gr. d’mândal tridêdi e quéjc pzultìn d’butì. Cuntinué cun cagli étri sój d’tajadël e ad cundimént féna ch’a n’avrì.
Cun cl’étar pez d’pasta fróla fasì un dec-c par cuvrì al tajadël, unénd bèn j urél tot intôran. Cun un pnël indurì e’ dsôra cun de tóral d’öv e mitì int e’ fôran a mêz calör par zirca mêz ora.
Fosca Martini, Romagna in bocca, 1977 Editrice Il Vespro;
Traduzione in romagnolo del Prof. Icilio Missiroli;
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Torta di tagliatelle
Fate due uova di tagliatelle e suddividetele in tre porzioni.
Ungete con burroi una teglia da forno, distendete sul fondo una porzione di tagliatelle crude, cospargetele con un etto circa di zucchero, uno di mandorle e mezzo di burro a pezzetti. Ripetete l’operazione con altri strati di tagliatelle, abbondando in zucchero sull’ultimo, indi ponete in forno dolce.
C. Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderini, 1972
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Torta récia (… ricciolina)
Allietava le feste patronali, a Monteiottone, questa particolare torta, che mobilitava nientemeno che i tagliolini, ricavati da una sfoglia all’uovo e stesi crudi su di una teglia di rame, unta possibilmente di burro. Su tale strato compatto (sostituito, volendo, dalla stessa sfoglia non tagliata e spolverata di zucchero), si distribuiva un tritato di mandorle spellate e amalgamate a un’eguale quantità di zucchero. Seguivano una spalmata di burro e nuovi strati di tagliolini e di mandorle zuccherate; e così via, almeno per un’altra volta.
La cottura avveniva col fuoco sotto e sopra, o dentro il forno della stufa. Al calore, i tagliolini si arricciavano, dando l’appellativo di ricciolina alla torta, così bella a vedersi mentre si tagliava, contrariamente a quanto osservava il proverbio a proposito di dolci e di possedimenti indivisi:
la torta la j è béla
finchè la j è sena!
Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;
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Torta “rizulena”
L’allegra, zuccherosa e croccante “ricciolina” allietava le feste di paese. Ingredienti: quelli per la pasta sfoglia alle uova (ne bastano due), zucchero, mandorle e burro. Si tira la sfoglia col matterello, se ne fanno tante tagliatelle (o i più stretti tagliolini), li si stende in una teglia imburrata e li si ricopre di uno strato di zucchero, mandorle tritate e burro. Fatene altri due strati, zuccherate abbondatemente la superficie e cuocete in forno a fiamma bassa per almeno mezz’ora. Le tagliatelline si arricceranno, giustificando così la denominazione di questa simpatica torta, che non ci sentiamo proprio di consigliare ai diabetici…
Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993
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Torta ricciolina
250 di farina
un uovo
g 50 di burro
g 100 di zucchero
un cucchiaio di lievito in polvere per dolci
un pizzico di sale

per la farcia
g 400 di mandorle dolci di cui 10 mandorle amare o un po’ di liquore di mandorla amara
g 150 di zucchero
g 100 di cedri canditi
g 200 di burro
g 200 di amaretti
g 100 di zucchero vanigliato per guarnire
g 100 di cioccolato fondente
liquore Strega (o un misto di liquore di mandorla amara e rhum, aromatizzati con un po’ di liquore di anice)
3 uova di taglioline (preparate con g 300 circa di farina)
Impastate tutti gli ingredienti per l’amalgama, formatene una palla e ponete a riposare in luogo fresco, ricoperto.
Scottate le mandorle in acqua bollente, pelatele e passatele in forno ad asciugare e a tostare leggermente. Tritate ora il cedro, il cioccolato, le mandorle, gli amaretti e impastate con lo zucchero ed eventualmente un po’ di liquore e di burro fuso, fino ad ottenere un composto cremoso.
Preparate le taglioline, impastando con cura una sfoglia e facendola riposare per circa un’ora, coperta.
Tritate poi una sfoglia sottilissima, fatela asciugare per un po’, arrotolatela e ricavatene, con un coltello, delle taglioline finissime. A questo punto tirate la pasta di base abbastanza sottile e foderatene uno stampo da torte, dopo averlo imburrato e cosparso di pangrattato; riempite con la farcia, coprite ognuno strato di taglioline, cospargete con la metà del burro fuso, con un poco di liquore e con poco zucchero vanigliato.
Ripetete la medesima operazione, sovrapponendo gli ingredienti e pennellate l’ultimo strato di taglioline con il burro rimasto; rivoltate la pasta eccedente dai bordi e formate un cordoncino, che pizzicherete.
Servite la torta solo il giorno successivo, in quanto riposando insaporisce. A piacere guarnitela con zucchero a velo.
A. Molinari Pradelli, La Cucina della Romagna, 1998 Newton & Compton editori s.r.l.
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Torta dolce di tagliatelle
gr. 300 farina; gr. 200 zucchero; gr. 150 burro; gr. 150 mandorle dolci; gr. 50 frutta candita; gr. 50 cioccolato in polvere; 3 uova; limone; sale; zucchero a velo; carta oleata.
Sulla spianatoia impastate 120 grammi di farina con un uovo e acqua se necessario. Coprite con un canovaccio la pasta ottenuta e tenetela da parte.
Preparate una pasta frolla con la farina rimasta, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di burro ammorbidito, due tuorli d’uovo ed un pizzico di sale. Coprite anche questa con un canovaccio e lasciatela riposare sino al momento dell’uso.
Spellate le mandorle, tostatele leggermente in forno e tritatele finemente. Mettetele in una terrina e mescolatele allo zucchero rimasto, al cioccolato, alla frutta candita a pezzetti, a 25 grammi di burro ammorbidito, a una grattugiata di buccia di limone e un cucchiaio di marsala dolce.
Lavorate bene l’impasto che dovrà risultare morbido, in caso lo riteniate necessario aggiungete ancora marsala dolce.
Stendete la prima pasta a sfoglia sottile, arrotolatela ed affettatela come per le tagliatelle strette. Allargatele poi su una tovaglia infarinata.
Con la seconda pasta, foderate una tortiera imburrata e spalmate sul fondo il composto di mandorle. Cospargete di taglierini, coprite col burro rimasto, fuso, e coperchiate con la carta oleata.
Mandate a cottura, in forno caldo, per circa 35 minuti quindi ritiratela e spolveratela di zucchero a velo.
La servirete fredda.
Giovanna Savoldi, Le ricette della mia cucina emiliana e romagnola, Firenze 1980;
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578. Torta ricciolina I
Vi descrivo la torta ricciolina con due ricette distinte perché la prima avendola fatta fare, me presente, da un cuoco di professione, pensai di modificarla in modo che riuscisse più gentile di aspetto e di gusto più delicato.

Mandorle dolci con alcune amare, sbucciate, grammi 120.
Zucchero in polvere, grammi 170.
Candito, grammi 70.
Burro, grammi 60.
Scorza di limone.

Intridete due uova di farina e fatene taglierini eguali a quelli più fini che cuocereste per la minestra in brodo.
In un angolo della spianatoia fate un monte colle mandorle, collo zucchero, col candito tagliato a pezzetti e colla buccia del limone raschiata e questo monticello di roba, servendovi della lunetta e del matterello, stiacciatelo e tritatelo in modo da ridurlo minuto come chicchi del grano.
Prendete allora una teglia di rame e così al naturale, senza ungerla, cominciate a distendere in mezzo alla medesima, se è grande, un suolo di taglierini e conditeli cogl’ingredienti sopra descritti, distendete, distendete un altro suolo di taglierini e conditeli ancora, replicando l’operazione finché vi resta roba e procurando che la torta risulti rotonda e grossa due dita almeno. Quando sarà così preparata versatele sopra il burro liquefatto servendovi di un pennello per ungerla bene alla superficie e perché il burro penetri eguale in tutte le parti.
Cuocetela in forno o nel forno da campagna; anzi, per risparmio di carbone, può bastare il solo coperchio di questo.
Spolverizzatela abbondantemente di zucchero a velo quando è calda e servitela diaccia.
Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, introduzione e note di Piero Camporesi, Torino, Einaudi, 1995
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Torta ricciolina o di tagliatelle
La rizulòena
Per 8-10 persone:
gr 200 di farina
2 uova
gr 100 di zucchero
gr 150 di mandorle
gr 100 di strutto
gr 50 di pinoli
gr 100 di miele
pane grattugiato q.b.

Preparare una sfoglia con le uova e la farina poi farne delle tagliatelle sottilissime, ungere una teglia di medie dimensioni e cospargerla con pane grattugiato. Mettere le tagliatelle a cui sarà data aria, senza sovrapporle, nella teglia e spolverizzarle con lo zucchero, il miele, le mandorle, i pinoli e lo strutto. Procedere a strati fino a terminare gli ingredienti. Mettere in forno a 160° per circa 30 minuti, servire calda o tiepida.
Testimonianza di Massimo Piraccini

Nel forlivese questa ricetta veniva arricchita da una pasta frolla composta dai seguenti ingredienti:

gr 300 di farina
3 uova
gr 150 di burro
gr 150 di zucchero
scorza di un limone grattugiata

Mescolare il tutto senza impastare troppo e dividere in due parti: con la parte più grande fare la base nella teglia, porvi le tagliatelle come sopra descritto e coprire con la rimanente pasta frolla. Infornare per 40 minuti a circa 160°.
E’ magnè. I mangiari negli usi dei contadini romagnoli, dai racconti di R. Giorgetti e di sua mamma M. Manuzzi, a cura di D. Bascucci [et al.], Rimini, Panozzo Editore, 2002

 

Cenni storici e curiosità
La torta di tagliatelle è nata nel lontano passato ed è il risultato di un felice connubio che si rifà al dolce/salato tipico dell’antica tradizione e della cucina ferraresi. Infatti, su uno strato dolce di pasta frolla (un tempo ciambella), si adagia uno strato di tagliatelle che propriamente non sono un classico della pasticceria dolce.
Secondo la letteratura, le tagliatelle nascono a Ferrara attorno al 1503 per mano dello scalco di corte Cristoforo da Messisbugo per celebrare i capelli biondi e lunghi di Lucrezia Borgia, andata in sposa al Duca Alfonso I° d’Este, in omaggio della loro incomparabile bellezza. Questa torta, che presenta ottime caratteristiche di conservabilità, è un prodotto della tradizione culinaria che si è tramandato di generazione in generazione nella cultura contadina dato che la sfoglia non mancava mai nelle case di campagna. La torta era presente sulla tavola della festa, in particolare a Natale e a Pasqua e poteva essere preparata anche con alcune settimane di anticipo perché si manteneva molto bene, buona e profumata, sulle finestre o nelle stanze fresche della casa colonica. Le massaie di una volta tiravano sfoglie di 12 o 16 uova per tutta la numerosa famiglia, sfoglie che dovevano servire per i quadretti, o i maltagliati, o i tortellini, o le tagliatelle… e per le tagliatelle della torta. Le mandorle erano un altro ingrediente abbastanza diffuso, perché la pianta presentava ottime caratteristiche di resistenza e da lungo tempo cresceva anche negli orti. Torte o dolci simili sono rintracciabili nella stessa raccolta di Pellegrino Artusi. è certo che la cultura gastronomica ferrarese ha elaborato nel corso del tempo questa ricetta che ancora oggi possiamo apprezzare.
Durante i primi anni di questo secolo anche alcune trattorie della città inserivano nel loro menù questa torta, che evidentemente incontrava il gusto del turista o del visitatore. A questo proposito, si cita l’Alfonsa, nota trattoria che si trovava negli anni ’30 in Via Padiglioni a Ferrara, dove si incontravano per mangiare pittori, scrittori, attori e giornalisti. Nel suo menù, la titolare Sig.ra Alfonsa Brandani – deceduta durante un bombardamento nel 1944 -, aveva inserito le ricette dell’Alfonsa, dove compariva la torta di tagliatelle, preparata con estrema cura dalla casa.