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Tortelli coi rosolacci, Turtel cun al barösli; Turtel con al ròşli

Zona di produzione
Forlì, Cesena, Romagna, particolarmente tradizionali nella zona di Brisighella

Descrizione
Il rosolaccio (fiuron d’grân, ròşla, ruşon, rôşa mata, al ròşli) è il comune papavero che in giugno illeggiadrisce i campi di grano. E’ una delle verdure più raccolte e consumate (prima della fioritura, è sottinteso).

Ricette

Tortelli coi rosolacci
Per 4-5 persone: 3 uova e farina bianca che basti per “spegnere” le uova stesse; un bel quantitativo di rosolacci lessati, ricotta, formaggio grattugiato, sale e pepe.
Tritate i rosolacci lessati, mescolarli ed impastarli bene con la ricotta, il parmigiano, sale e pepe. Dalla sfoglia si ritagliano gli usuali rettangoli e si preparano i tortelli nel modo consueto. Si cuociono in acqua salata e si condiscono a piacere: con burro, o salsa di pomodoro, o ragù di carne.
Era il piatto della domenica nel brisighellese. Se restavano dei tortelli per la sera, si mettevano, fra due piatti, sull’arola, con tutt’intorno la brunice.
E’ Lunëri Rumagnôl – Antologia di cultura romagnola – a cura di Gianni Quondamatteo, Grafiche Galeati – Imola 1981;

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Tortelli con rosolacci
Altro piatto montanaro (o campagnolo) della Romagna, che riusciva a dare lustro ai giorni di festa (pochi in verità nella strada lunga un anno) per il pregio degli ingredienti, anche in questo caso come farina, uova, ricotta e formaggio.
Per la sfoglia: 4-500 g di farina, 3-4 uova, poco sale. Per il ripieno: 2-3 pugni di rosolacci ripuliti e selezionati, 300 g di ricotta fresca, 100 g di formaggio casalingo grattugiato; sale, pepe.
I rosolacci prescelti venivano sottoposti a calibratura, lessatura in poca acqua appena salata, indi scolati e strizzati battuti nel tagliere. Poi in una terrina si univano e si amalgamavano con cura la ricotta e il formaggio grattugiato (in genere di produzione contadina e destinati alla grattugia per gli utilizzi come quello in parola), sale, pepe, (fors’anche odore di noce moscata) ricorrendo ad 1 uovo per legare (oppure a poco latte o siero).
Nel contempo con gli altri ingredienti si preparava nel modo consueto la sfoglia, suddivisa in quadri, sui quali veniva distribuito singolarmente porzioncina del compenso, e se ne confezionavano i tortelli.
Anche in questo caso il condimento da riservare ad una minestra di riguardo era lasciato all’inventiva e all’estro dell’azdóra che si doveva misurare con la cronica povertà della mensa. <quindi sugo semplice e arrangiato, soffritto di cipolla e prezzemolo, in pochissimo strutto, conserva di pomodoro diluita – il più gettonato. La sformaggiata avrebbe conferito ulteriore sontuosità ai tortelli, sublimandoli pur ottenuti da un’erba povera, regalata dalla natura, a primavera di ogni anno.
Diciamo qualcosa in più di loro.
I rosolacci sono detti anche rosole o papavero selvatico giovane.
La pianta era notoriamente infestante e coloratissima, alle azdóre romagnole la pianta interessava allo stato rigorosamente giovane, cioè i giovani germogli, le rosette basali, raccolte ben prima della fioritura. Da sole o con altre erbe venivano usate in cucina per il ripieno dei cassoni, le padellature (previo breve prelessatura, ma non necessariamente) e tra l’altro anche nei ripieni, zuppe e minestre. Più mature le medesime parti delle piante sarebbero risultate dure, insapori e improponibili.
G. Pozzetto, Le minestre romagnole di ieri e di oggi, Panozzo Editore, 2009

Cenni storici
…Anche Eugenio Cavazzuti scrive della “seganda” a cui partecipavano numerosi giovani falciatori e giovani rastrellatrici. “Il lavoro”, nota, “era inframmezzato da numerose mangiate consumate parte in luogo e parte in casa con abbondanti libazioni del miglior vino serbato per la circostanza. Ecco la sequenza dei pasti:
Generalmente in un giorno si mangiava ben cinque volte e cioè: Prima colazione o panetto alle ore 7, salumi casalinghi, formaggio, cipolle, scalogne. Colazione grossa ore 10, pasta asciutta (maccheroni o tagliatelle). Desinare ore 12, minestra in brodo (cappelletti, fettuccine) e lesso. Merenda ore 4 [cioè ore 16], lesso freddo oppure arrosto, ova fritte, salumi. Cena a lavoro finito, piê fretta (piada o pizza fritta), tortelli, ciambelle, insalata. Vino sempre del migliore e di più qualità.
E. Cavazzuti, Di alcune usanze popolari delle Alfonsine e della zona limitrofa della Romagna Bassa, Società Tipo-Editrice Ravennate dei Mutilati, Ravenna 1934, p. 10
E. Baldini La Sacra Tavola – Il cibo e il convivio nella cultura popolare romagnola: simbolismi, riti e tradizioni – 2003 Tipolitografia Lipe – San Giovanni in Persiceto (BO)