Home » Prodotti » Emilia Romagna » Reggio Emilia » Tortelli di patate

Tortelli di patate

Area di produzione
Appennino Reggiano

 

Descrizione
Primo piatto costituto da rettangoli di pasta sfoglia ripieni di un impasto di patate, conditi solitamente con burro o con soffritto o con sugo di carne.

 

Preparazione

Materia Prima
Sfoglia, ripieno di patate, parmigiano reggiano, burro-lardo, panna

Lavorazione
Lessare e pelare le patate in acqua salata e schiacciarle come per una purea. A parte preparare un soffritto con aglio, prezzemolo, lardo burro. Passare le patate in questo trito e lasciare insaporire. Fuori dal fuoco aggiungere la noce moscata, il parmigiano grattugiato, le uova intere una alla volta e non prima di aver assorbito la precedente e una o due cucchiaiate di panna da cucina. preparare la sfoglia nel modo classico sulla quale disporrete delle noci di composto e richiudere come per un qualunque tipo di tortelli. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con burro, parmigiano o pomodoro o sugo di carne.

 

Ricette

Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985. pag.70
Ingredienti per la pasta: fior di farina gr. 400, 4 uova.
Per il ripieno: 2 kg di patate, 2 uova intere, 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato; lardo; burro; panna da cucina (secondo il gusto)
Lessare e pelare le patate in acqua salata e schiacciarle come per una purea. A parte preparare un soffritto con aglio, prezzemolo, lardo burro. Passare le patate in questo trito e lasciare insaporire. Fuori dal fuoco aggiungere la noce moscata, il parmigiano grattugiato, le uova intere una alla volta e non prima di aver assorbito la precedente e una o due cucchiaiate di panna da cucina. preparare la sfoglia nel modo classico sulla quale disporrete delle noci di composto e richiudere come per un qualunque tipo di tortelli. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con burro, parmigiano o pomodoro o sugo di carne.

Ferrrari M., Ricette e racconti della mia Reggio, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993. pag.52
Ingredienti : 600 g. di patate da ridurre a purea, 1 uovo, 50 g. di ricotta, 100 g. di burro, 50 g. di lardo di prosciutto, 1 manciata di prezzemolo, 2 manciate di grana grattugiato, 1 manciata di pecorino grattugiato (a piacere), 1 spicchio d’aglio.
In un tegame fate rosolare a parte il lardo,il prezzemolo tritato, lo spicchio d’aglio schiacciato. Versate la purea di patate che avtet ottenuto nel soffritto,lasciate insaporire il tutto con aggiunta di sale e pepe. Togliete dal fuoco, togliete l’aglio, e lasciate raffreddare, aggiungete l’uovo, la ricotta passata dallo schiacciapatate, un pizzico di noce moscata e, da ultimo, i due tipi di formaggio. Per la sfoglia, la preparazione e la cottura, attenetevi alla ricetta dei tortelli di zucca.

 

Cenni storici e curiosità
Da “I prodotti tipici della Provincia di Reggio Emilia alla tavola di Matilde di Canossa” – Asse 3 – Mis.341 Acquisizioni di competenze e animazione – Reggio Emilia, luglio 2010. pag. 86
Anche il tortello può essere considerato una pietanza medioevale per eccellenza, quindi meritevole di rientrare nel novero dei prodotti matildizzabili. La sua tradizione affonda nel passato storico italiano e trova la sua nascita nella filosofia del riciclo tipico delle epoche passate, allorquando non si poteva, vista la scarsità dei prodotti, buttare via nulla riguardasse la tavola. Proprio per questo motivo sembra sia nata l’usanza delle paste ripiene, tortelli, ravioli, cappellacci, agnolotti e quant’altre presenti in maniera massiccia nella tradizione gastronomica di differenti città. Per quanto riguarda il tortello, la culinaria storica sembrerebbe attribuire ad esso un’origine di poco posteriore all’anno Mille, in particolare nel XI secolo e derivante dalla cultura longobarda, nella quale il radicato nomadismo che ne stava alla base, la obbligava a riciclare ogni cibo che veniva consumato. Nasce quindi la necessità di recuperare le carni consumate in umido o arrosto, i formaggi freschi, che diventano elemento principale di timballi, tortelli e pasticci, che permettevano alla sfoglia o pasta fresca di avvolgere un ricco ripieno. I tortelli nati per necessità, diventano anche l’occasione di essere riempiti con quello che la natura offriva sul momento e da qui i vari ripieni di bietole, spinaci, altri erbaggi, o persino dolci, caratterizzati da miele, frutta candita, marmellata…
A sottolineare lo stretto legame tra il tortello e la tradizione culinaria reggiana, si deve ricordare che Matilde di Canossa nella documentazione storica giunta sino a noi, si firma come professante legge longobarda, denunciando l’origine germanica della sua famiglia. Ciò permette noi di ipotizzare senza sbagliare, che nella mensa matildina la tradizione del tortello, che spesso veniva condito con formaggio fresco, burro o ricotta, non Parmigiano Reggiano, che arriverà un secolo più tardi, fosse ben conosciuta.