Tortelli di ricotta

Territorio interessato alla produzione:

Nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionale (PAT) della Regione Emilia-Romagna il prodotto è indicato come tipico dell’intera provincia reggiana. In realtà i Tortelli di ricotta si ritrovano in tutta l’Emilia, e con particolare rilevanza in provincia di Piacenza, come è testimoniato dalla scheda PAT dei Tortelli di ricotta alla piacentina, la cui preparazione è sostanzialmente identica.

Descrizione
Primo piatto costituto da rettangoli di pasta sfoglia ripieni di un impasto di ricotta, conditi solitamente con burro parmigiano e salvia o pomodoro fresco.

Preparazione

Materia Prima
Sfoglia, ripieno di ricotta, parmigiano reggiano, burro

Lavorazione
Lavorare in un recipiente la ricotta con il parmigiano, sale, pepe e noce moscata aggiungendo il prezzemolo solo all’ultimo minuto. Tirare una sfoglia non tropo sottile e procedere al riempimento dei tortelli con tale pesto nel modo solito. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con burro, parmigiano e salvia o pomodoro fresco.

Ricette
Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985. pag.71

Ingredienti per la pasta: fior di farina gr. 400, 4 uova.
Per il ripieno: 400 gr. di ricotta; 400 gr. di parmigiano reggiano grattugiato; una manciata di prezzemolo ben tritata; odore di noce moscata.
Lavorare in un recipiente la ricotta con il parmigiano, sale, pepe e noce moscata aggiungendo il prezzemolo solo all’ultimo minuto. Tirare una sfoglia non tropo sottile e procedere al riempimento dei tortelli con tale pesto nel modo solito. Cuocere in abbondante acqua salata e condire con burro, parmigiano e salvia o pomodoro fresco.

Cenni storici e curiosità

Da “I prodotti tipici della Provincia di Reggio Emilia alla tavola di Matilde di Canossa” – Asse 3 – Mis.341 Acquisizioni di competenze e animazione – Reggio Emilia, luglio 2010. pag. 86
Anche il tortello può essere considerato una pietanza medioevale per eccellenza, quindi meritevole di rientrare nel novero dei prodotti matildizzabili. La sua tradizione affonda nel passato storico italiano e trova la sua nascita nella filosofia del riciclo tipico delle epoche passate, allorquando non si poteva, vista la scarsità dei prodotti, buttare via nulla riguardasse la tavola. Proprio per questo motivo sembra sia nata l’usanza delle paste ripiene, tortelli, ravioli, cappellacci, agnolotti e quant’altre presenti in maniera massiccia nella tradizione gastronomica di differenti città. Per quanto riguarda il tortello, la culinaria storica sembrerebbe attribuire ad esso un’origine di poco posteriore all’anno Mille, in particolare nel XI secolo e derivante dalla cultura longobarda, nella quale il radicato nomadismo che ne stava alla base, la obbligava a riciclare ogni cibo che veniva consumato. Nasce quindi la necessità di recuperare le carni consumate in umido o arrosto, i formaggi freschi, che diventano elemento principale di timballi, tortelli e pasticci, che permettevano alla sfoglia o pasta fresca di avvolgere un ricco ripieno. I tortelli nati per necessità, diventano anche l’occasione di essere riempiti con quello che la natura offriva sul momento e da qui i vari ripieni di bietole, spinaci, altri erbaggi, o persino dolci, caratterizzati da miele, frutta candita, marmellata…
A sottolineare lo stretto legame tra il tortello e la tradizione culinaria reggiana, si deve ricordare che Matilde di Canossa nella documentazione storica giunta sino a noi, si firma come professante legge longobarda, denunciando l’origine germanica della sua famiglia. Ciò permette noi di ipotizzare senza sbagliare, che nella mensa matildina la tradizione del tortello, che spesso veniva condito con formaggio fresco, burro o ricotta, non Parmigiano Reggiano, che arriverà un secolo più tardi, fosse ben conosciuta.